Spéculoos reposés une nuit aux épices fraîchement moulues

Préparation

1. Ouvrez les gousses de cardamome et gardez seulement les graines noires. Torréfiez les graines, les clous de girofle et la coriandre dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2 min en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument ; ils ne doivent pas fumer. Laissez tiédir une minute, moulez finement au mortier ou au moulin et mélangez avec la cannelle, le gingembre, la muscade et le poivre blanc. Ce sont ces épices fraîchement moulues qui font la différence.

   Pour cette étapeClous de girofle entiers 2Gousses de cardamome verte 2Graines de coriandre ½ c. à c.Cannelle moulue (fraîche et parfumée) 2 c. à c.Gingembre moulu ½ c. à c.Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Poivre blanc moulu 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

2. Travaillez le beurre mou, la cassonade, le sel et le mélange d'épices pendant 3 min, jusqu'à ce que ce soit crémeux et le sucre uniformément humide. Incorporez le lait.

   Pour cette étapeBeurre doux, ramolli 70 gCassonade brune ou vergeoise brune 90 gFleur de sel 1 pincée(s)Lait entier 15 ml

3. Tamisez la farine avec le bicarbonate, ajoutez-la et pétrissez brièvement en une pâte lisse et ferme. Aplatissez-la en pavé, filmez-la bien et réfrigérez 12 h (une nuit). Ce long repos hydrate la farine et fait s'épanouir les épices : plus de goût et un croquant plus fin.

   Pour cette étapeFarine de blé 130 gBicarbonate de soude ¼ c. à c.

4. Préchauffez le four à 170 °C. Parsemez les amandes sur une feuille de papier cuisson, posez la pâte froide dessus, couvrez d'une seconde feuille et étalez sur 3 mm pour que les amandes s'incrustent dessous. Découpez des rectangles de 5 × 7 cm ou pressez avec un moule à spéculoos fariné, puis égalisez. Disposez-les côté amandes en dessous sur des plaques chemisées, espacés de 2 cm, et réfrigérez 15 minutes pour garder des bords nets.

   Pour cette étapeAmandes effilées 15 g

   four

5. Vous obtiendrez 1 plaque(s). Enfournez une plaque à la fois à mi-hauteur pendant 15 min, en la tournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur ambrée profonde et uniforme et des bords fermes. La température plus basse caramélise le sucre à cœur sans brûler les bords.

6. Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque, puis sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids et croquants. Conservez-les dans une boîte hermétique : ils sont encore meilleurs le lendemain.