Curry noir de poulet sri-lankais à la noix de coco grillée

Préparation

1. Posez une poêle sèche de 20 cm sur feu moyen-doux, torréfiez le riz environ une minute, puis ajoutez la coriandre, le cumin, le fenouil, le poivre, les piments séchés, la cardamome et les clous de girofle et remuez sans arrêt 4 min. Quand le riz et la coriandre sont aussi foncés que des grains de café et qu'un filet de fumée s'élève, versez le tout sur une assiette pour refroidir. Noir veut dire amer : remuez plus souvent à mesure que la couleur fonce.

   Pour cette étapeRiz cru 1 c. à c.Graines de coriandre 1½ c. à s.Graines de cumin 1 c. à c.Graines de fenouil ¾ c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Piments rouges séchés 2Cardamome verte en gousses 3Clous de girofle 3

   feu moyen-doux

2. Dans la même poêle, faites griller la noix de coco sur feu moyen-doux 3 min, jusqu'à une couleur acajou profonde. Mixez-la avec les épices refroidies dans un moulin électrique en un curry torréfié très fin ; s'il reste des grumeaux de coco, ajoutez une cuillerée d'eau et mixez en pâte épaisse. Partagez la poudre et la pâte en deux.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée séchée (non sucrée) 3 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Coupez chaque haut de cuisse, os compris, en 2 ou 3 gros morceaux et séchez-les très bien. Frottez-les avec le curcuma, le sel et la moitié du curry torréfié et laissez mariner 30 min. Lavez mains et ustensiles juste après avoir touché le poulet cru. Pendant ce temps, émincez les échalotes, hachez finement l'ail et le gingembre, fendez les piments et écrasez la citronnelle.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet sur l'os 600 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

4. Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte large et épaisse (24–28 cm) sur feu moyen-vif. Posez le poulet côté peau, sans le serrer, et faites-le dorer en 1 fournée(s), 6 min au total. N'y touchez pas les 2 premières minutes pour qu'une croûte se forme. Une fois doré de tous côtés, réservez-le sur une assiette ; il est encore cru à cœur.

   Pour cette étapeHuile de coco 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste de l'huile, puis la cannelle, les feuilles de curry, le pandan et la citronnelle (ça crépite) et remuez quelques secondes. Ajoutez les échalotes, l'ail, le gingembre et les piments et faites revenir 6 min, jusqu'à ce que les échalotes soient bien dorées et que les sucs du fond s'y soient dissous.

   Pour cette étapeHuile de coco 1¼ c. à s.Bâton de cannelle (morceau de 3 cm) 1Feuilles de curry (branches) 2Feuille de pandan (morceau de 5 cm) 1Tige de citronnelle 1Échalotes émincées finement 120 gGousses d'ail 5Gingembre frais 15 gPiments verts 2

   feu moyen

6. Ajoutez le reste du curry torréfié 30 secondes, remettez le poulet avec son jus, ajoutez le tamarin et l'eau et grattez le fond. Portez à ébullition sur feu moyen-vif, baissez sur feu doux, couvrez et laissez mijoter 28 min.

   Pour cette étapePâte de tamarin 1½ c. à c.Eau 200 ml

   feu moyen-vif→feu doux

7. Ajoutez le lait de coco et la pâte de coco et laissez réduire à découvert sur feu doux 8 min, jusqu'à ce que la sauce soit brun foncé et brillante, avec un peu d'huile qui perle sur les bords. Vérifiez que le plus gros morceau n'est plus rosé près de l'os (75 °C), puis salez avec le reste du sel.

   Pour cette étapeLait de coco épais (entier) 200 mlSel ¼ c. à c.

   feu doux

8. Éteignez le feu et laissez reposer 10 min pour que le poulet s'imprègne de sauce. Retirez les épices entières et servez avec du riz, un sambol de coco et des légumes verts blanchis.