Curry de poulet sri-lankais (kukul mas curry)
Le curry de poulet du quotidien au Sri Lanka : poulet sur l'os mariné au curry torréfié, mijoté avec feuilles de curry, cannelle et lait de coco.
Préparation
Coupez le poulet sur l'os en morceaux de 5–6 cm (les cuisses restent les plus moelleuses) et séchez-le avec du papier absorbant. Dans un saladier, frottez-le avec le curry, le piment, le curcuma, le sel et le vinaigre, puis laissez mariner . Lavez-vous les mains et la planche au savon juste après avoir manipulé le poulet cru. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon, hachez l'ail et le gingembre, fendez les piments sur la longueur, coupez la tomate en dés et écrasez la citronnelle avec le dos du couteau.
Pour cette étapePoulet sur l'os (hauts de cuisse et pilons) 500 gCurry torréfié sri-lankais (ou curry en poudre classique) 4 c. à c.Piment en poudre 1 c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Sel 1 c. à c.Vinaigre blanc 2 c. à c.
Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais de 20 cm sur feu moyen, ajoutez le fenugrec, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle et remuez , jusqu'à ce que ça sente bon et que le fenugrec soit brun clair. Ajoutez aussitôt les feuilles de curry, le pandan et la citronnelle ; les feuilles de curry crépitent au contact de l'huile, reculez-vous un peu. Si le fenugrec noircit, il deviendra amer : mieux vaut recommencer.
Pour cette étapeHuile de coco ou huile neutre 2 c. à s.Graines de fenugrec ¼ c. à c.Bâton de cannelle (morceau de 3 cm) 1Cardamome verte en gousses 3Clous de girofle 3Feuilles de curry (une branche) 1Feuille de pandan (morceau de 5 cm, facultatif) 1Tige de citronnelle 1
feu moyenAjoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et les piments et faites revenir sur feu moyen , jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré sur les bords.
Pour cette étapeOignon rouge (moyen) 1Gousses d'ail 4Gingembre frais 10 gPiments verts 2
feu moyenAjoutez le poulet avec toute sa marinade, montez sur feu moyen-vif et faites sauter , jusqu'à ce que les morceaux soient blancs en surface et que les épices sentent le grillé. Si ça commence à attacher, ajoutez un trait d'eau et grattez le fond avec une cuillère en bois.
feu moyen-vifAjoutez la tomate et l'eau, portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu doux, couvrez et laissez mijoter . Remuez une ou deux fois pour que rien n'attache.
Pour cette étapeTomate (moyenne) 1Eau 150 ml
feu vif→feu douxVersez le lait de coco et laissez frémir à découvert sur feu doux encore , jusqu'à ce que la sauce épaississe. Gardez un léger frémissement : à gros bouillons, le lait de coco tranche. Le poulet est cuit quand le plus gros morceau n'est plus rosé près de l'os et que le jus est clair (75 °C). Goûtez et rectifiez le sel.
Pour cette étapeLait de coco 200 ml
feu douxÉteignez le feu, couvrez et laissez reposer pour que les saveurs se fondent. Retirez la cannelle, la citronnelle et le pandan, et servez avec du riz chaud ou des roti.
Astuce
Le curry torréfié sri-lankais donne un goût plus profond, presque grillé. Avec un curry classique, torréfiez-le 1–2 minutes à sec sur feu doux jusqu'à ce qu'il fonce d'un ton. Feuilles de curry et pandan se trouvent au rayon surgelés des épiceries asiatiques ; on peut s'en passer. C'est encore meilleur le lendemain.
Au camping
Un réchaud et une cocotte épaisse suffisent. Faites mariner le poulet à la maison, transportez-le en sac zip dans une glacière sous 5 °C et réunissez les épices entières dans un même sachet. Le vent affaiblit la flamme : prolongez la cuisson de quelques minutes et vérifiez toujours que le poulet est bien cuit.