Stamppot au beurre noisette, sauce à l'oignon

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 20 cm. Couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus et salez. Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu moyen et laissez frémir ; comptez 20 min au total depuis l'eau froide. Elles sont cuites quand une pique s'y enfonce sans résistance. Démarrer à l'eau froide les cuit uniformément avant que l'extérieur ne se délite.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 450 gSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Pendant ce temps, taillez le lard en lardons de 1 cm, mettez-les dans une poêle de 26 cm sans matière grasse et faites-les revenir sur feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que le gras fonde et qu'ils soient croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant en laissant le gras dans la poêle.

   Pour cette étapeLard fumé en tranches épaisses 75 g

   feu moyen

3. Faites revenir l'échalote hachée 1 minute dans le gras du lard, ajoutez le kale émincé et 2 cuillères à soupe d'eau et faites sauter sur feu moyen-vif pendant 4 min. Quand il est tombé et d'un vert éclatant, versez-le dans un bol. Sauté à part, il garde plus de couleur et de croquant que bouilli.

   Pour cette étapeÉchalote (ou un peu d'oignon) 1Chou kale (sans les grosses côtes) 200 g

   feu moyen-vif

4. Faites chauffer de l'eau dans une autre casserole et réchauffez la saucisse sur feu doux pendant 10 min ; l'eau doit juste fumer pour que la peau n'éclate pas. Sortez-la, coupez-la en biais en tranches de 1 cm et faites-les dorer dans la poêle du kale sur feu moyen-vif pendant 2 min, des deux côtés. Réservez.

   Pour cette étapeSaucisse fumée (environ 275 g pièce) 1

   feu doux→feu moyen-vif

5. Dans la même poêle, faites fondre le beurre de la sauce, ajoutez l'oignon émincé finement et faites-le cuire sur feu moyen pendant 8 min. Quand il est bien doré, saupoudrez de farine et remuez 1 minute, puis versez le bouillon petit à petit en grattant les sucs. Ajoutez la moutarde et laissez réduire sur feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Poivrez.

   Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 15 gOignon 1Farine de blé 2 c. à c.Bouillon de bœuf 180 mlMoutarde de Dijon 1 c. à c.Poivre noir selon le goût

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Mettez le beurre dans une petite casserole sur feu moyen pendant 2 min. Dès que la mousse retombe, que des points bruns se forment au fond et que ça sent la noisette, retirez du feu. Égouttez les pommes de terre et remettez la casserole 1 minute sur feu doux pour les dessécher. Écrasez finement et incorporez le lait tiède, la moitié du beurre noisette, la muscade et le poivre. Ajoutez le kale et presque tous les lardons, goûtez et salez.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 30 gLait (tiède) 100 mlNoix de muscade râpée 1 pincée(s)Poivre noir selon le goût

   feu moyen

7. Dressez le stamppot en dôme, creusez un puits au centre avec une cuillère et versez-y le reste de beurre noisette. Disposez la saucisse et le reste des lardons dessus, et servez la sauce à part.