Poisson en papillote gingembre-ciboule, beurre noisette au soja (Chine × France)

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C (four, environ 10 min). Découpez une feuille de papier cuisson d'environ 40 × 30 cm par portion.

   four

2. Coupez le pak-choï en deux dans la longueur, émincez finement les shiitakés, taillez le gingembre en fins bâtonnets et la ciboule en fins filaments de 6 cm. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen et laissez cuire 2 min, jusqu'à ce que la mousse retombe et qu'il prenne une couleur noisette ; retirez du feu et incorporez la sauce soja et l'huile de sésame. Ça grésille et éclabousse quand la sauce soja tombe dedans, attention.

   Pour cette étapeBeurre doux 25 gSauce soja claire 4 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu moyen

3. Disposez le pak-choï et les shiitakés au centre de chaque feuille, posez le poisson dessus et salez d'une toute petite pincée. Ajoutez le gingembre, la moitié de la ciboule et les rondelles de citron, arrosez de vin blanc et nappez de beurre noisette au soja.

   Pour cette étapeMini pak-choï 2Shiitakés frais 4Filets de poisson blanc (cabillaud ou bar), 2,5 cm d'épaisseur 300 gSel 1 pincée(s)Gingembre frais 20 gOignons nouveaux 1½Citron ½Vin blanc sec 2 c. à s.

4. Rassemblez les deux grands côtés du papier au-dessus du poisson, repliez-les 2 ou 3 fois vers le bas, puis torsadez les extrémités comme une papillote de bonbon ou pliez-les serré pour que la vapeur ne s'échappe pas. Posez sur une plaque.

5. Enfournez dans le four préchauffé (four, 200 °C · 1×) pour 12 min. Quand les papillotes gonflent, ouvrez-en une avec précaution pour vérifier : le poisson doit être blanc opaque et s'effeuiller facilement à la fourchette (63 °C à cœur).

   four

6. Posez chaque papillote sur une assiette et ouvrez-la aux ciseaux à table ; une bouffée de vapeur brûlante s'échappe, ouvrez-la à l'opposé de votre visage. Ajoutez le reste de ciboule et servez aussitôt.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 1½