Poisson vapeur cantonais au gingembre et à la ciboule

Préparation

1. Achetez le poisson (bar, daurade ou similaire) écaillé et vidé. Rincez-le sous l'eau courante et grattez à la cuillère la ligne de sang sombre le long de l'arête, à l'intérieur du ventre. Séchez-le soigneusement dedans et dehors, puis faites 2–3 entailles en biais jusqu'à l'arête de chaque côté. Frottez le sel et le vin de Shaoxing sur tout le poisson et dans le ventre.

   Pour cette étapePoisson entier (bar ou daurade), vidé et écaillé 600 gSel ½ c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 2 c. à c.

2. Coupez une partie du gingembre en fines lamelles et le reste en très fins bâtonnets. Coupez une partie de la ciboule en tronçons de 6 cm et le reste en fins filaments de 6 cm ; plongés dans l'eau froide, ils frisent et deviennent croquants. Taillez le piment en fines lanières et effeuillez la coriandre.

3. Versez environ 5 cm d'eau dans un wok ou un cuit-vapeur de 30 cm, posez une grille et portez à franche ébullition sur feu vif, environ 6 min. Pendant ce temps, disposez les lamelles de gingembre et les tronçons de ciboule sur une assiette résistante à la chaleur et posez le poisson dessus ; légèrement surélevé, il profite mieux de la vapeur. Glissez-en aussi quelques morceaux dans le ventre.

   Pour cette étapeGingembre frais 10 gOignons nouveaux 1¼

   feu vif

4. Quand l'eau bout à gros bouillons, mettez l'assiette, couvrez et faites cuire à la vapeur sur feu vif 9 min (1 × 600 g). Le poisson est cuit quand une baguette s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse, que la chair se détache de l'arête et que les yeux sont devenus blancs et saillants. Avec 2 poissons, utilisez un cuit-vapeur à deux étages et intervertissez-les à mi-cuisson. Ouvrez le couvercle à l'opposé de vous et sortez l'assiette avec une pince ou des maniques pour éviter les brûlures de vapeur.

   feu vif

5. Pendant la cuisson, faites chauffer la sauce soja, le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu doux 1 min, juste le temps de dissoudre le sucre ; inutile de faire bouillir.

   Pour cette étapeSauce soja claire 2 c. à s.Sucre 1 c. à c.Eau 2 c. à s.

   feu doux

6. Videz délicatement le jus de cuisson de l'assiette, au goût de poisson prononcé, et retirez le gingembre et la ciboule cuits. Disposez en dôme sur le poisson les bâtonnets de gingembre, les filaments de ciboule, le piment et la coriandre. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu vif 2 min, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer (environ 180 °C), puis versez-la régulièrement sur les aromates ; ça grésille fort, gardez le visage à distance. Versez enfin la sauce soja autour du poisson, pas dessus, et servez aussitôt.

   Pour cette étapeGingembre frais 15 gOignons nouveaux 1¾Piment rouge frais ½Coriandre fraîche 8 gHuile d'arachide (ou neutre) 2 c. à s.

   feu vif