Poisson vapeur façon Hong Kong, sauce soja aromatique maison
Technique des restaurants de Hong Kong : sauce soja infusée aux aromates, entailles le long de l'arête pour une cuisson homogène et fin de cuisson douce à la vapeur résiduelle.
Préparation
Mettez dans une petite casserole l'eau, une partie du gingembre en lamelles, une partie de la ciboule en tronçons, les tiges de coriandre, l'échalote coupée en deux et le sucre candi. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez sur feu doux et laissez infuser doucement . Filtrez, ajoutez la sauce soja claire, la sauce soja foncée et la sauce de poisson, et gardez au chaud. Voilà votre sauce soja aromatique pour le poisson.
Pour cette étapeEau 80 mlGingembre frais 9 gOignons nouveaux 1¼Coriandre fraîche (tiges et feuilles) 7.5 gÉchalote 1Sucre candi (ou sucre) 10 gSauce soja claire 2 c. à s.Sauce soja foncée ½ c. à c.Sauce de poisson ½ c. à c.
feu moyen→feu douxRincez le poisson préparé, grattez la ligne de sang dans le ventre et séchez-le entièrement dedans et dehors. À la manière hongkongaise, faites une entaille profonde de chaque côté de l'arête centrale, côté dos, pour que le dos épais et le ventre fin cuisent en même temps. Frottez une fine couche de sel et de poivre blanc dessus et dans le ventre.
Pour cette étapePoisson entier (bar ou daurade), vidé et écaillé 600 gSel ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)
Taillez en filaments très fins la part du gingembre et de la ciboule restants réservée à la garniture et plongez-les dans de l'eau glacée pour qu'ils deviennent croquants et frisent ; égouttez. Effeuillez la coriandre.
Remplissez d'eau un cuit-vapeur de 30 cm et portez à franche ébullition sur feu vif, environ . Formez sur une assiette un lit avec le reste des lamelles de gingembre et des tronçons de ciboule et posez le poisson dessus (ou sur deux baguettes posées en travers de l'assiette). La vapeur doit passer sous le poisson pour une cuisson homogène.
Pour cette étapeGingembre frais 9 gOignons nouveaux 1¼
feu vifMettez l'assiette, couvrez et faites cuire à la vapeur sur feu vif (1 × 600 g), puis coupez le feu (feu éteint) et laissez à couvert . La vapeur résiduelle termine doucement la cuisson à cœur et garde la chair moelleuse. C'est cuit quand une baguette s'enfonce facilement dans le dos épais et que la chair se détache de l'arête ; sinon, prolongez minute par minute. Attention à la vapeur en ouvrant le couvercle et en sortant l'assiette.
feu vif→feu éteintVidez le jus de cuisson et retirez le lit de gingembre et de ciboule (transférez le poisson sur une assiette chaude si vous le souhaitez), puis garnissez de filaments de gingembre et de ciboule et de feuilles de coriandre. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et versez-la sur la garniture, le visage à distance des projections. Versez la sauce soja aromatique chaude sur le bord de l'assiette et servez aussitôt.
Pour cette étapeGingembre frais 12 gOignons nouveaux 1.6Coriandre fraîche (tiges et feuilles) 7.5 gHuile d'arachide (ou neutre) 2 c. à s.
feu vif
Astuce
Préparez plus de sauce soja aromatique : elle se garde une semaine au réfrigérateur et se marie très bien avec des légumes blanchis ou du tofu. Le repos à la vapeur résiduelle est l'astuce des restaurants pour ne pas trop cuire le poisson. Dosez le poivre blanc avec parcimonie pour laisser s'exprimer la douceur du poisson.
Au camping
Préparez la sauce soja aromatique à la maison et emportez-la en bocal. Au camping, faites cuire à la vapeur sur une grille dans une marmite profonde avec couvercle ; le repos à couvert feu éteint est particulièrement utile sur un réchaud peu puissant. Gardez le poisson préparé au froid dans la glacière et cuisinez-le le premier jour.