Stegt flæsk croustillant au four, sauce émeraude au persil

Préparation

1. Séchez les tranches de poitrine, disposez-les en une seule couche sur une grille et salez uniformément les deux faces. Laissez à découvert au réfrigérateur 30 min. Le sel fait sortir l'humidité et sèche la surface : le porc sera bien plus croustillant.

   Pour cette étapePoitrine de porc en tranches de 5 mm 400 gGros sel de mer 1 c. à c.

2. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Épongez l'humidité ressortie, parsemez de la moitié du poivre et posez la grille sur une plaque garnie de papier cuisson (1 tray). Rôtissez 25 min en retournant une fois, jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées et croustillantes. Avec deux plaques, intervertissez-les à mi-cuisson.

   Pour cette étapePoivre noir concassé ¼ c. à c.

   four

3. Pendant ce temps, brossez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et ajoutez le sel des pommes de terre. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement, puis égouttez.

   Pour cette étapePetites pommes de terre nouvelles 500 gGros sel de mer ¾ c. à c.

   feu vif→feu moyen

4. Portez une petite casserole d'eau à gros bouillons sur feu vif, plongez-y la moitié du persil (feuilles et tiges tendres) 30 s, puis transférez-le aussitôt dans de l'eau glacée. Essorez-le bien et mixez-le avec une partie du lait jusqu'à obtenir une purée très lisse et vert vif.

   Pour cette étapePersil frais 20 gLait 50 ml

   feu vif

5. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine et remuez 1 min pour obtenir un roux blond. Versez peu à peu le reste du lait et la crème en fouettant sans arrêt, puis baissez sur feu doux et laissez cuire 6 min en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse.

   Pour cette étapeBeurre 24 gFarine de blé 20 gLait 200 mlCrème liquide entière 80 ml

   feu moyen→feu doux

6. Hors du feu, incorporez la purée de persil, le reste du persil haché très finement, la moutarde, le jus et un peu de zeste de citron, la muscade, le sel et le reste du poivre. Ne faites plus bouillir une fois le persil ajouté, sinon la couleur ternit.

   Pour cette étapePersil frais 20 gMoutarde de Dijon 1 c. à c.Citron (jus et zeste) ¼Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Gros sel de mer ¼ c. à c.Poivre noir concassé ¼ c. à c.

7. Remettez les pommes de terre dans la casserole vide avec le reste du beurre et roulez-les sur feu doux pendant 2 min jusqu'à ce qu'elles brillent. Servez la poitrine croustillante avec les pommes de terre au beurre et nappez les pommes de terre de sauce émeraude.

   Pour cette étapeBeurre 16 g

   feu doux