Stegt flæsk (poitrine de porc croustillante, sauce au persil)

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre (ou brossez simplement les petites nouvelles) et coupez les grosses pour que tous les morceaux aient la taille d'un œuf. Mettez-les dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et ajoutez le sel pour l'eau. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et laissez cuire 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement.

   Pour cette étapePetites pommes de terre à chair ferme 500 gSel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Pendant ce temps, séchez les tranches de poitrine et assaisonnez les deux faces de sel et de la moitié du poivre. Disposez-les en une seule couche dans une grande poêle froide (26–28 cm), sans matière grasse : le gras fond tout seul. Faites cuire sur feu moyen en 1 batch, environ 12 min par fournée, en retournant toutes les 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud pendant que le reste cuit. Si le gras éclabousse beaucoup, baissez le feu et posez un couvercle anti-projections.

   Pour cette étapePoitrine de porc en tranches de 5 mm 400 gSel 0.6 c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

   feu moyen

3. Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine et remuez 1 min pour obtenir une pâte lisse, sans coloration. Versez le lait froid petit à petit en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux, puis baissez sur feu doux et laissez cuire 5 min en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère.

   Pour cette étapeBeurre 25 gFarine de blé 25 gLait froid 350 ml

   feu moyen→feu doux

4. Effeuillez le persil et hachez-le très finement. Incorporez-le à la sauce avec le sel, le reste du poivre et la muscade, et chauffez juste un instant pour que le persil reste bien vert. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de lait.

   Pour cette étapePersil frais (frisé ou plat) 30 gSel ¼ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)

5. Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher une minute dans la casserole. Servez la poitrine croustillante avec les pommes de terre, nappez généreusement les pommes de terre de sauce au persil et accompagnez de betterave au vinaigre.

   Pour cette étapeBetterave au vinaigre 80 g