Galettes croustillantes de stoemp, lard, œuf au plat et mayo moutarde

Préparation

1. Coupez les pommes de terre en morceaux de 4 cm et les carottes en rondelles de 1 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm avec le sel et l'eau, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 18 min.

   Pour cette étapeEau 1.2 LSel 1 c. à c.Pommes de terre farineuses 400 gCarottes 100 g

   feu vif→feu moyen

2. Fendez les poireaux dans la longueur, rincez-les bien et hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm, ajoutez les poireaux et faites-les suer à feu moyen-doux pendant 6 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; coupez le feu.

   Pour cette étapeBeurre 15 gPoireaux 80 g

   feu moyen-doux

3. Égouttez pommes de terre et carottes, secouez-les 1 minute dans la casserole pour les sécher et écrasez-les, un peu plus finement qu'un stoemp classique pour que les galettes se tiennent. Incorporez les poireaux, le fromage, la moitié de la farine, la muscade et le poivre et laissez tiédir. Les mains mouillées, façonnez 4 galettes rondes de 2 cm d'épaisseur et réfrigérez 15 min. Froides, elles ne se cassent pas.

   Pour cette étapeCheddar affiné râpé 60 gFarine de blé 1 c. à s.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre noir selon le goût

4. Étalez le lard dans une grande poêle de 26 cm sans matière grasse et faites-le cuire à feu moyen pendant 6 min jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez-le en laissant le gras dans la poêle.

   Pour cette étapeTranches de lard fumé (bacon) 4

   feu moyen

5. Farinez légèrement les galettes des deux côtés avec le reste de farine. Ajoutez 75 % de l'huile au gras du lard et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'un morceau de pomme de terre grésille aussitôt, puis faites cuire les galettes 4 min par face. Ne les retournez pas avant que la première face soit bien dorée. Pour 3 ou 4 portions, cuisez en deux fois pour ne pas surcharger la poêle. Déposez les galettes en les éloignant de vous, car le gras peut gicler.

   Pour cette étapeFarine de blé 1 c. à s.Huile neutre 2¼ c. à s.

   feu moyen

6. Essuyez légèrement la poêle avec du papier absorbant, ajoutez le reste d'huile, cassez les œufs et faites-les cuire à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen

7. Mélangez la mayonnaise, la moutarde et la ciboulette. Dressez les galettes, posez dessus le lard et les œufs au plat et servez la mayo moutarde à côté.

   Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Moutarde 2 c. à c.Ciboulette ou oignon nouveau ciselé 1 c. à s.