Stoemp aux choux de Bruxelles et beurre noisette, saucisses à la bière

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 4 cm. Mettez-les dans une casserole de 20 cm avec le sel et l'eau, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min. Quand le couteau entre facilement, égouttez, remettez dans la casserole et couvrez.

   Pour cette étapeEau 1½ LSel 1½ c. à c.Pommes de terre farineuses (type bintje) 400 g

   feu vif→feu moyen

2. Coupez le lard en lardons de 1 cm et faites-les dorer à sec dans une poêle de 24 cm à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les en laissant le gras dans la poêle.

   Pour cette étapeLard fumé épais 80 g

   feu moyen

3. Faites colorer les saucisses dans le gras des lardons à feu moyen pendant 7 min en les roulant pour qu'elles dorent bien sur toutes les faces, puis retirez-les. Elles n'ont pas besoin d'être cuites à cœur à ce stade.

   Pour cette étapeSaucisses fraîches de porc (environ 120 g pièce) 2

   feu moyen

4. Émincez finement les oignons, mettez-les dans la même poêle et faites-les cuire à feu moyen pendant 7 min jusqu'à ce qu'ils dorent ; saupoudrez de cassonade. Versez la bière et grattez les sucs à la cuillère en bois, puis ajoutez le bouillon, le thym et la moutarde. Remettez les saucisses et laissez braiser à feu moyen-doux pendant 12 min en les retournant, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et brillante et que les saucisses atteignent 71 °C à cœur.

   Pour cette étapeOignons 1Cassonade 1 c. à c.Bière brune belge 150 mlBouillon de bœuf 100 mlBrins de thym 2Moutarde 1½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Parez les choux de Bruxelles et coupez-les en deux. Faites fondre 30 % du beurre dans une poêle de 20 cm, posez les choux face coupée dessous et faites-les cuire à feu moyen pendant 7 min, jusqu'à ce que la face coupée soit bien dorée. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau, couvrez et laissez étuver 1 minute pour qu'ils soient tendres à cœur.

   Pour cette étapeBeurre 14 gChoux de Bruxelles 160 g

   feu moyen

6. Chauffez le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant 3 min ; quand la mousse retombe, que des points bruns apparaissent et que ça sent la noisette, retirez aussitôt du feu. Ajoutez aux pommes de terre la crème tiède, le beurre noisette, la muscade et le poivre et écrasez grossièrement, puis incorporez les choux et la moitié des lardons. Salez.

   Pour cette étapeBeurre 31 gCrème entière liquide, tiédie 80 mlNoix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre noir selon le goût

   feu moyen

7. Dressez le stoemp, posez dessus les saucisses nappées de sauce bière-oignons et terminez avec le reste des lardons et le persil.

   Pour cette étapePersil haché 1 c. à s.