Stroganoff de filet de bœuf, crème au brandy
Un stroganoff de brasserie : lanières de filet saisies à feu vif, sauce crème-moutarde montée sur les sucs déglacés au brandy, servie avec riz et pommes paille.
Préparation
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et mettez-le dans une casserole de 16 cm avec l'eau. Portez à ébullition à feu vif pendant , puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant . Éteignez et laissez gonfler à couvert.
Pour cette étapeRiz long grain 140 gEau pour le riz 220 ml
feu vif→feu douxCoupez le bœuf dans le sens contraire des fibres en lanières de 1 cm d'épaisseur et 5 cm de long, séchez-les soigneusement au papier absorbant, salez et poivrez. Chauffez l'huile dans une grande poêle de 28 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez la viande en une seule couche, en 1 fois : n'y touchez pas pendant la première minute, retournez quand elle est bien brune, au total. Réservez sur une assiette ; le cœur doit rester rosé.
Pour cette étapeFilet de bœuf (ou faux-filet) 300 gSel ¼ c. à c.Poivre noir concassé selon le goûtHuile neutre 1 c. à s.
feu vifFaites fondre la moitié du beurre dans la même poêle, ajoutez les champignons coupés en quatre et faites-les sauter à feu moyen-vif pendant . Quand leur eau s'est évaporée et que les bords sont dorés, salez d'une pincée et réservez-les avec la viande.
Pour cette étapeBeurre 7.5 gChampignons de Paris 160 gSel 0 c. à c.
feu moyen-vifAjoutez le reste du beurre et faites revenir l'oignon et l'ail finement hachés à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez le concentré de tomate et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il fonce.
Pour cette étapeBeurre 7.5 gOignon ½Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1½ c. à c.
feu moyenRetirez la poêle du feu, versez le brandy, remettez sur le feu et faites bouillir à feu moyen-vif pendant en grattant les sucs du fond avec une cuillère en bois. C'est prêt quand l'odeur d'alcool a disparu et qu'il ne reste presque plus de liquide. Gardez le visage à distance.
Pour cette étapeBrandy (ou cognac) 30 ml
feu moyen-vifAjoutez la moutarde, la sauce Worcestershire et le bouillon et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant , jusqu'à réduction d'un tiers environ.
Pour cette étapeMoutarde de Dijon 1 c. à c.Sauce Worcestershire 1 c. à c.Bouillon de bœuf 80 ml
feu moyen-douxVersez la crème, remettez la viande, les champignons et leur jus. Réchauffez à feu doux pendant , jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère, puis rectifiez sel et poivre. Ne laissez pas bouillir, la viande durcirait. Servez sur le riz, parsemé de persil et de pommes paille.
Pour cette étapeCrème liquide entière (30 % min.) 120 mlSel ⅛ c. à c.Poivre noir concassé selon le goûtPersil plat ciselé selon le goûtPommes paille 40 g
feu doux
Astuce
Une poêle trop chargée refroidit et la viande bout au lieu de saisir : travaillez toujours en plusieurs fois. À la fin, contentez-vous de réchauffer la viande pour garder le filet fondant. Pas de brandy ? Même quantité de bouillon et quelques gouttes de citron.
Au camping
Avec une grande poêle en fonte et un réchaud puissant, la recette se fait telle quelle. Le vent affaiblit la flamme : installez un pare-vent et retirez toujours la poêle du feu avant de verser le brandy. La crème UHT se conserve sans froid et libère la glacière.