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Japon, Asie · Sukiyaki

Carbonara sukiyaki

Le sukiyaki japonais rencontre la carbonara italienne : bœuf au beurre et soja sucré, spaghettis enrobés d'une sauce soyeuse au jaune d'œuf et parmesan.

Personnes2 pers.
Temps total22 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsLes jaunes ne sont que légèrement cuits par la chaleur des pâtes. Utilisez des œufs extra-frais, pasteurisés de préférence ; les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent utiliser des œufs pasteurisés.

Préparation

  1. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif ; comptez environ . Salez, moins que pour des pâtes classiques, car la sauce soja et le fromage sont déjà salés.

    Pour cette étapeEau (pour les pâtes) 2 LSel 2 c. à c.

    feu vif

  2. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le parmesan râpé et beaucoup de poivre jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm, la ciboule en biais en tronçons de 1 cm et les shiitakés en lamelles de 5 mm.

    Pour cette étapeJaunes d'œufs (extra-frais) 3Parmigiano Reggiano finement râpé 35 gPoivre noir fraîchement moulu selon le goût

  3. Plongez les spaghettis dans l'eau bouillante, remuez pour qu'ils ne collent pas et faites-les cuire , 1 minute de moins que l'indication du paquet : ils finiront dans la sauce. Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson.

    Pour cette étapeSpaghettis 200 g

  4. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen. Faites revenir la ciboule et les shiitakés , jusqu'à ce que les bords dorent. Ajoutez le bœuf, saupoudrez de sucre, versez la sauce soja et le mirin et faites cuire en remuant, jusqu'à ce que la viande ne soit plus rose et soit nappée d'un glaçage sukiyaki brillant.

    Pour cette étapeBeurre 15 gCiboule japonaise (negi) ou poireau fin 1Shiitakés frais 3Bœuf tranché finement (coupe sukiyaki ou shabu-shabu) 160 gSucre 2 c. à c.Sauce soja 1½ c. à s.Mirin 1½ c. à s.

    feu moyen

  5. Versez les spaghettis égouttés dans la poêle avec 3 à 4 c. à soupe d'eau de cuisson par portion et mélangez bien. Éteignez le feu (feu éteint) et attendez 30 secondes que la poêle ne soit plus brûlante, puis ajoutez le mélange aux jaunes et remuez vivement pendant , jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse et enrobe chaque spaghetti. Trop épais : un trait d'eau de cuisson. Trop liquide : quelques secondes sur le feu le plus doux en remuant sans arrêt pour que l'œuf ne coagule pas.

    feu éteint

  6. Répartissez dans des assiettes chaudes, parsemez de cébette et donnez un dernier tour de moulin à poivre. Dégustez aussitôt, tant que la sauce est soyeuse.

    Pour cette étapeVert de cébette, finement émincé 10 g

Astuce

Tout le secret de la carbonara est la température : poêle trop chaude, les jaunes tournent en œufs brouillés ; trop froide, la sauce reste liquide. Travaillez vite, l'eau de cuisson à portée de main. Le pecorino romano remplace le parmesan, mais il est plus salé : réduisez un peu la sauce soja.

Au camping

Idéal avec deux réchauds ; avec un seul, enchaînez : faites d'abord cuire le bœuf et réservez-le, puis les pâtes dans moins d'eau (environ 1 L pour 200 g) en remuant souvent. Transportez les jaunes déjà mélangés au fromage dans un bocal fermé, dans la glacière sous 5 °C, et utilisez-les le premier jour.