Sukiyaki à la mode du Kansai au bœuf persillé

Préparation

1. Essuyez le kombu avec un linge humide (ne lavez pas la poudre blanche, c'est du goût), plongez-le dans l'eau et laissez infuser au moins 30 min pour obtenir un bouillon de kombu léger. Retirez l'algue juste avant l'emploi.

   Pour cette étapeKombu (algue séchée) 5 gEau (pour le bouillon de kombu) 250 ml

2. Coupez la ciboule en tronçons de 4 cm, le tofu en morceaux épais de 3 cm et séchez-le, ôtez le pied des shiitakés et coupez le chrysanthème en tronçons de 5 cm. Faites bouillir les shirataki à feu vif pendant 2 min, égouttez-les et coupez-les à une longueur pratique.

   Pour cette étapeCiboule japonaise (negi) ou poireau fin 1½Tofu grillé ou tofu ferme 150 gShiitakés frais 4Shirataki (nouilles de konjac) 150 gChrysanthème comestible (shungiku) ou épinards 60 g

   feu vif

3. Chauffez une poêle en fonte ou à fond épais de 24 cm à feu moyen-vif et frottez la graisse sur le fond pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il brille. Posez les tronçons de ciboule debout, côté coupé en bas, ajoutez le tofu et saisissez 2 min sans y toucher, jusqu'à une belle coloration brune. Poussez-les sur le bord.

   Pour cette étapeGraisse de bœuf 20 g

   feu moyen-vif

4. Voici la touche du Kansai : étalez 1 ou 2 tranches de bœuf par personne dans l'espace libre, saupoudrez un peu de sucre directement sur la viande et arrosez d'un peu de soja. Faites cuire à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce que le sucre fonde en un glaçage brillant au parfum de caramel et que la viande soit juste cuite. Retournez une fois, trempez dans l'œuf battu et dégustez. Cette première bouchée est le grand moment.

   Pour cette étapeBœuf bien persillé tranché finement pour sukiyaki (entrecôte ou faux-filet) 120 gSucre 14 gSauce soja 22 mlŒufs extra-frais, pour tremper 2

   feu moyen

5. Versez le saké et environ la moitié du bouillon de kombu, puis ajoutez les shiitakés et les shirataki (loin de la viande). Assaisonnez avec le reste du sucre et du soja petit à petit, en goûtant : sucré-salé, sans être écœurant. Laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 6 min, puis baissez à feu moyen.

   Pour cette étapeSaké 50 mlSucre 21 gSauce soja 33 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

6. Ajoutez le reste du bœuf par petites quantités au fil du repas, en cuisant chaque fournée environ 1 min, juste jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose, et mettez le chrysanthème à la fin pour qu'il tombe à peine. Dès que la sauce devient trop corsée, allongez-la au bouillon de kombu.

   Pour cette étapeBœuf bien persillé tranché finement pour sukiyaki (entrecôte ou faux-filet) 180 g

7. Pour finir, mettez les udon dans la sauce restante, ajoutez un peu de bouillon de kombu si besoin et faites mijoter à feu moyen pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce que les nouilles aient absorbé la sauce. Trempez-les dans l'œuf restant.

   Pour cette étapeUdon frais ou surgelés, pour finir 150 g

   feu moyen