Sundubu aux fruits de mer, huile pimentée à l'oignon nouveau

Préparation

1. Mettez l'eau, les anchois et le kombu dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition à feu vif, environ 6 min. Dès l'ébullition, retirez le kombu, baissez à feu moyen et laissez infuser encore 8 min, puis filtrez les anchois et réservez le bouillon.

   Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 650 mlAnchois séchés à bouillon, sans tête ni viscères 8Algue kombu, 5 × 5 cm 1

   feu vif→feu moyen

2. Pendant l'infusion, brossez les palourdes sous l'eau et retirez le boyau noir du dos des crevettes avec un cure-dent. Hachez finement le blanc de l'oignon nouveau et émincez le vert. Émincez l'oignon et coupez le piment en biais.

3. Dans une marmite en terre (ou une cocotte épaisse) de 18 cm, faites revenir l'huile, le blanc d'oignon nouveau haché, l'ail et la poitrine de porc à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement doré et que le porc ait rendu bien de la graisse.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour l'huile pimentée) 2 c. à s.Gros oignon nouveau ½Ail haché 1½ c. à c.Poitrine de porc hachée finement 80 g

   feu moyen-doux

4. Passez à feu doux, ajoutez le piment et remuez 30 s. Versez ensuite la sauce soja le long de la paroi pour qu'elle grésille et caramélise. L'huile doit être rouge sombre : arrêtez-vous avant qu'elle ne fume.

   Pour cette étapePiment coréen en flocons, moitié fin et moitié gros 2 c. à s.Sauce soja coréenne pour soupe 1½ c. à c.

   feu doux

5. Versez le bouillon filtré, ajoutez l'oignon et les palourdes et faites bouillir à feu vif pendant 4 min, jusqu'à ce que la plupart des coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.

   Pour cette étapeOignon 40 gPalourdes ou moules, nettoyées 200 g

   feu vif

6. Ajoutez le tofu par grosses cuillerées, puis les crevettes et le piment vert ; assaisonnez avec la sauce d'anchois et laissez mijoter à feu moyen pendant 3 min. Les crevettes sont cuites quand elles sont roses et recourbées en C. Goûtez et rectifiez en sel.

   Pour cette étapeTofu soyeux (ou sundubu coréen) 600 gCrevettes moyennes décortiquées 6Piment vert fort 1Sauce d'anchois 1 c. à c.Sel selon le goût

   feu moyen

7. Cassez un œuf au centre, parsemez de vert d'oignon nouveau et de quelques gouttes d'huile de sésame, puis laissez bouillonner à feu moyen-vif pendant 30 s. Servez à table encore frémissant dans la marmite.

   Pour cette étapeŒufs 2Gros oignon nouveau ½Huile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu moyen-vif