Suya aux braises, yaji torréfié maison et relish de tomate

Préparation

1. Torréfiez votre propre yaji. Mettez les cacahuètes crues dans une poêle sèche et faites-les griller à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et sentent la noisette ; ajoutez les clous de girofle et le poivre les 30 dernières secondes, juste pour les réveiller. Laissez refroidir complètement, mixez par à-coups en poudre sableuse, puis mélangez le piment de Cayenne, le paprika fumé, le gingembre moulu, l'ail en poudre, le cube émietté et la majeure partie du sel. Divisez : deux tiers pour la marinade, un tiers pour la finition.

   Pour cette étapeCacahuètes crues décortiquées 55 gClous de girofle 1Poivre noir en grains (à la place du poivre de Guinée) ½ c. à c.Piment de Cayenne 1 c. à c.Paprika fumé 1 c. à c.Gingembre moulu 1 c. à c.Ail en poudre ¾ c. à c.Cube de bouillon ½Sel 0.6 c. à c.

   feu moyen-doux

2. Emballez le morceau de bœuf dans du film et mettez-le au congélateur 30 min, jusqu'à ce que les bords soient fermes. Avec un couteau bien aiguisé, taillez-le à contre-fibre en larges tranches de la taille d'une paume, de 2 à 3 mm : une découpe aussi fine n'est possible que sur une viande à demi congelée.

   Pour cette étapeFaux-filet ou entrecôte de bœuf, en un morceau 340 g

3. Mélangez l'oignon et le gingembre râpés avec une partie de l'huile et le yaji de la marinade pour obtenir une pâte humide, et frottez-en chaque tranche. Fermez dans une boîte et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 h, idéalement toute la nuit : l'oignon cru attendrit la viande et l'épice pénètre à cœur. Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes avant la cuisson.

   Pour cette étapeOignon, finement râpé 40 gGingembre frais, râpé 10 gHuile d'arachide 1 c. à s.Brochettes en bois ou en métal 6

4. Préparez la garniture. Épépinez les tomates et coupez-les en dés de 5 mm ; émincez très finement l'oignon rouge et faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide pour l'adoucir, puis égouttez. Mélangez avec le jus de citron vert et le reste du sel, et gardez au frais.

   Pour cette étapeTomates 1Oignon rouge ½Citron vert ½Sel ⅛ c. à c.

5. Allumez le charbon et attendez 20 min, jusqu'à ce que les braises soient couvertes de cendre blanche (braises (chaleur moyenne)). Vous devez pouvoir tenir la paume à 10 cm de la grille pendant 3 à 4 secondes. S'il reste des flammes, patientez, sinon elles brûleront la croûte de cacahuète. Pas de charbon ? Chauffez une poêle-gril en fonte à feu vif pendant 5 minutes.

   braises (chaleur moyenne)

6. Embrochez la viande en la pliant en accordéon pour qu'elle reste plate. Mélangez environ une cuillerée à soupe du yaji de finition au reste de l'huile pour obtenir une huile à badigeonner. Faites griller les brochettes sur les braises (chaleur moyenne) pendant 2 min, retournez, badigeonnez et grillez 2 min. Retournez encore, badigeonnez l'autre face et saisissez quelques secondes pour laquer. Elles sont prêtes quand les bords sont croustillants et grillés, sans jus rouge. Si le gril est petit, procédez en plusieurs fois sans les serrer.

   Pour cette étapeHuile d'arachide 1½ c. à s.

   braises (chaleur moyenne)

7. Déposez le suya sur une assiette et laissez reposer 3 min pour que les jus se répartissent. Saupoudrez généreusement du reste de yaji et servez avec la garniture de tomate. Pour la touche des stands de rue, présentez du yaji en plus dans une coupelle pour tremper.