Köttbullar façon restaurant

Préparation

1. Commencez par le pressgurka (concombre pressé suédois). Taillez le concombre en tranches très fines à la mandoline et mettez-le dans un bol. Mélangez le vinaigre, l’eau et le sucre jusqu’à dissolution, versez sur le concombre, ajoutez la moitié de l’aneth et laissez reposer 20 min.

   Pour cette étapeConcombre ½Vinaigre blanc 2 c. à s.Eau 2 c. à s.Sucre 2 c. à c.Aneth frais haché ¾ c. à s.

2. Hachez l’oignon très finement et faites-le fondre dans une petite casserole avec une partie du beurre à feu moyen-doux pendant 5 min, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Versez-le dans un bol pour le laisser refroidir. L’oignon cuit est plus doux et ne fait pas éclater les boulettes.

   Pour cette étapeOignon ½Beurre 8.3 g

   feu moyen-doux

3. Dans un grand saladier, faites tremper la chapelure dans une partie de la crème 5 min. Ajoutez le bœuf, le porc, l’oignon refroidi, les jaunes, le sel, le poivre blanc et le piment de la Jamaïque et travaillez à la main jusqu’à ce que la farce soit collante. Couvrez et réfrigérez 20 min : plus ferme, elle se roule bien plus facilement.

   Pour cette étapeChapelure fine (ou panko) 20 gCrème entière liquide 42 mlBœuf haché 180 gPorc haché 120 gJaunes d’œufs 1Sel ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Piment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)

4. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les de taille égale et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec de l’eau froide et du sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire 18 min, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 g

   feu vif→feu moyen

5. Les mains mouillées, roulez des boulettes lisses de 2,5 cm, environ 28 en tout. Petites et régulières : c’est la touche restaurant.

6. Faites chauffer une partie du beurre avec l’huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif. Ajoutez les boulettes en les espaçant et faites-les dorer 7 min en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes de tous côtés ; pour 3 ou 4 personnes, procédez en plusieurs fois. Le cœur finira de cuire dans la sauce, concentrez-vous sur la couleur. Attention aux projections de beurre.

   Pour cette étapeBeurre 14 gHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen-vif

7. Retirez les boulettes et jetez la graisse en n’en gardant qu’une cuillère à soupe. À feu moyen, versez le bouillon et grattez les sucs avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 3 min. Ajoutez la crème, la sauce soja et un peu de confiture d’airelles, remettez les boulettes et laissez mijoter doucement 5 min, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et que les boulettes atteignent 71 °C à cœur (plus rosées à la coupe). Rectifiez l’assaisonnement.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 180 mlCrème entière liquide 98 mlSauce soja 1 c. à c.Confiture d’airelles 0.6 c. à s.

   feu moyen

8. Égouttez les pommes de terre, laissez-les sécher un instant dans leur vapeur, puis écrasez-les avec le reste du beurre et le lait chaud pour obtenir une purée lisse ; salez. Étalez la purée dans les assiettes, ajoutez les boulettes et la sauce, et servez avec le reste de la confiture, le pressgurka égoutté et le reste de l’aneth.

   Pour cette étapeBeurre 33 gLait chaud 60 mlConfiture d’airelles 2.4 c. à s.Aneth frais haché ¾ c. à s.