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Chine, Asie · Porc aigre-doux à la chinoise, façon maison

Katsu sando au porc aigre-doux

Un épais katsu de porc badigeonné de glaçage aigre-doux, avec ananas grillé et chou croquant entre deux tranches de pain de mie toastées, pressé pour une coupe digne d'une photo.

Personnes2 pers.
Temps total40 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsRestez près de l'huile et séchez les ingrédients humides avant de les plonger. Si l'huile fume, coupez le feu ; si elle s'enflamme, étouffez avec un couvercle, jamais avec de l'eau.

Préparation

  1. Émincez le chou le plus finement possible, laissez-le 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-le et séchez-le parfaitement. Mélangez dans une petite casserole le ketchup, le sucre, le vinaigre, la sauce soja et l'eau pour le glaçage.

    Pour cette étapeChou blanc 80 gKetchup 2 c. à s.Sucre 4 c. à c.Vinaigre de riz 4 c. à c.Sauce soja 1 c. à c.Eau 2 c. à s.

  2. Incisez du bout du couteau le nerf entre le gras et la viande tous les 2 cm pour que la côte reste plate, puis aplatissez-la à 1 cm au maillet ou avec le dos du couteau. Salez, poivrez et passez-la dans la farine, l'œuf battu puis le panko, en pressant bien la chapelure avec la paume.

    Pour cette étapeCôte de porc désossée dans le filet (1,5 cm, environ 120 g) 2Sel 2 pincée(s)Poivre noir 2 pincée(s)Farine de blé 2 c. à s.Œuf 1Chapelure panko 60 g

  3. Versez l'huile sur 1 cm dans une poêle de 26 cm (×2 signifie cuire en deux tournées) et chauffez sur feu moyen pendant jusqu'à 170 °C : une miette de panko doit grésiller et remonter aussitôt. Déposez la viande en l'éloignant de vous et faites frire par face, jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. Laissez reposer debout sur une grille 3 minutes : la chaleur résiduelle termine la cuisson à cœur (63 °C si vous avez un thermomètre).

    Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 250 ml

    feu moyen

  4. Faites réduire le glaçage dans la casserole de 14 cm sur feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce qu'il nappe épais la cuillère, puis coupez le feu. Badigeonnez-en les deux faces du katsu.

    feu moyen-doux

  5. Séchez l'ananas, chauffez une poêle à sec sur feu moyen-vif et saisissez-le en le retournant une fois, jusqu'à ce que les bords caramélisent.

    Pour cette étapeTranches d'ananas (en boîte) 2

    feu moyen-vif

  6. Beurrez finement une face de chaque tranche de pain et faites-la dorer côté beurre dans la même poêle sur feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'elle soit blonde.

    Pour cette étapePain de mie épais (tranches de 1,5 cm) 4Beurre 10 g

    feu moyen

  7. Tartinez de mayonnaise les faces dorées, puis superposez chou, katsu, ananas et encore du chou ; refermez. Emballez bien serré dans du film, pressez sous une assiette 3 minutes, retirez la croûte et coupez en deux pour montrer la tranche.

    Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.

Astuce

Badigeonnez le glaçage juste avant le montage pour garder la panure croustillante. Un blanc de poulet aplati remplace très bien le porc. Pour une coupe nette, chauffez le couteau à pain dans l'eau chaude, essuyez-le et tranchez en sciant.

Au camping

La friture dans 1 cm d'huile se fait facilement sur un réchaud, mais installez un pare-vent pour éviter les projections. Toastez le pain sur une grille au-dessus des braises pour plus de goût. Emballés dans du film, les sandos voyagent bien : parfaits pour le déjeuner en randonnée.