Porc aigre-doux cantonais à l'ananas

Préparation

1. Coupez le porc en cubes de 2,5 cm et tapotez-les légèrement des deux côtés avec le dos du couteau pour attendrir les fibres. Massez avec le sel, le sucre de la marinade, la sauce soja, le vin et le poivre blanc jusqu'à absorption complète, ajoutez le jaune, mélangez et laissez 20 minutes.

   Pour cette étapeÉchine de porc (ou épaule) 250 gSel 2 pincée(s)Sucre pour la marinade ½ c. à c.Sauce soja claire pour la marinade 1 c. à c.Vin de Shaoxing 1 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Jaune d'œuf 1

2. Coupez l'ananas, le poivron et l'oignon en morceaux de 2,5 cm, comme le porc, et émincez l'ail. Dans un petit bol, mélangez le ketchup, la sauce aux prunes, la Worcestershire, le sucre, le vinaigre et le jus d'ananas. Dans un verre, délayez la fécule de maïs avec 1 cuillère à soupe d'eau.

   Pour cette étapeKetchup 2 c. à s.Sauce chinoise aux prunes 1 c. à s.Sauce Worcestershire 1 c. à c.Sucre 2 c. à s.Vinaigre de riz 2½ c. à s.Jus d'ananas (de la boîte, ou eau) 60 mlFécule de maïs pour la sauce 1 c. à c.

3. Roulez le porc dans la fécule de pomme de terre, serrez chaque morceau dans le poing pour bien la coller, étalez sur une assiette et laissez 10 min. Quand la fécule semble humide, roulez à nouveau les morceaux dans le reste de fécule et secouez l'excédent. Ce double enrobage donne la croûte bosselée et craquante.

   Pour cette étapeFécule de pomme de terre 70 g

4. Versez l'huile d'arachide dans une casserole de 20 cm ×2 sur au moins 3 cm, sans jamais dépasser un tiers de la hauteur (×2 ou ×3 indique le nombre de fournées). Chauffez sur feu moyen-vif pendant 8 min jusqu'à 160 °C (de fines bulles montent lentement d'une baguette en bois). Maintenez sur feu moyen et plongez le porc morceau par morceau, en l'éloignant de vous ; faites frire 8 min au total pour cuire à cœur. Égouttez sur une grille et laissez reposer 2 minutes.

   Pour cette étapeHuile d'arachide pour la friture (ou neutre) 1 000 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

5. Montez sur feu vif et portez l'huile à 190 °C. Plongez le poivron et l'oignon dans une écumoire 10 secondes seulement pour raviver leur couleur et retirez-les, puis refaites frire le porc par les mêmes fournées, 1 min 30 s au total, jusqu'à ce qu'il soit bien doré avec une croûte dure et croustillante.

   Pour cette étapePoivron (rouge et vert) ½Oignon ½

   feu vif

6. Gardez 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok de 26 cm, faites revenir l'ail sur feu moyen jusqu'à ce qu'il embaume, versez la sauce et laissez bouillonner 2 min. Quand les bulles grossissent, ajoutez la fécule délayée et remuez jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeGousses d'ail émincées 1

   feu moyen

7. Ajoutez en une fois le porc, les légumes et l'ananas et faites sauter sur feu vif pendant 30 s en secouant le wok. Terminez par 1 cuillère à café d'huile de friture chaude pour la brillance et servez aussitôt.

   Pour cette étapeAnanas (frais ou en boîte) 120 g

   feu vif