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Chine, Asie

Porc aigre-doux à la chinoise, façon maison

Le grand classique familial du nord de la Chine : bâtonnets de filet mignon frits deux fois, bien croustillants, puis sautés minute dans une sauce brillante sucre-vinaigre.

Personnes2 pers.
Temps total40 min
Marinade+ 10 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsNe laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et tenez l'eau à l'écart. Si l'huile fume, coupez le feu ; si elle s'enflamme, étouffez avec un couvercle, jamais avec de l'eau.

Préparation

  1. Coupez le filet mignon en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur et 6 cm de long. Mettez-les dans un bol avec le sel, le vin de Shaoxing et le poivre blanc, massez et laissez 10 minutes.

    Pour cette étapeFilet mignon de porc 250 gSel 2 pincée(s)Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

  2. Dans un petit bol, mélangez le sucre, le vinaigre, le ketchup, la sauce soja et l'eau pour la sauce. Dans un autre verre, délayez la fécule pour la sauce avec 1 cuillère à soupe d'eau. Préparez tout maintenant : une fois la friture lancée, vous n'aurez plus le temps.

    Pour cette étapeSucre 2½ c. à s.Vinaigre de riz 2½ c. à s.Ketchup 2 c. à s.Sauce soja claire 1 c. à c.Eau pour la sauce 60 mlFécule pour la sauce 1 c. à c.

  3. Dans un autre bol, mélangez la fécule, l'œuf et l'eau pour la pâte jusqu'à obtenir une pâte épaisse, comme un yaourt crémeux. Séchez le porc avec du papier absorbant, plongez-le dans la pâte et enrobez bien.

    Pour cette étapeFécule de pomme de terre 60 gŒuf 1Eau pour la pâte 25 ml

  4. Versez l'huile dans une casserole de 20 cm ×2 sur environ 3 cm de hauteur, jamais plus d'un tiers de la casserole (×2 ou ×3 indique le nombre de fournées). Chauffez sur feu moyen-vif environ jusqu'à 170 °C : une baguette en bois sèche plongée dans l'huile doit dégager un flot régulier de petites bulles. Passez sur feu moyen pour maintenir la température. Déposez le porc morceau par morceau, en l'éloignant de vous, pour éviter qu'ils collent. Faites frire au total, jusqu'à ce qu'il soit blond et ferme, puis égouttez sur une grille.

    Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 950 ml

    feu moyen-vif→feu moyen

  5. Montez sur feu vif pour porter l'huile à 190 °C (la baguette bouillonne vivement). Refaites frire le porc par les mêmes fournées, au total, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sonne croustillant. Égouttez sur la grille.

    feu vif

  6. Mettez 1 cuillère à soupe d'huile de friture dans un wok ou une poêle de 24 cm, versez la sauce et laissez bouillonner sur feu moyen pendant . Quand les bulles grossissent et que la sauce brille, remuez la fécule délayée, versez-la et mélangez vite jusqu'à épaississement.

    feu moyen

  7. Ajoutez le porc frit et faites sauter sur feu vif pendant seulement pour l'enrober. Parsemez de sésame et servez immédiatement ; s'il attend, la croûte ramollit.

    Pour cette étapeGraines de sésame blanc 1 c. à c.

    feu vif

Astuce

La double friture est le secret : la première cuit l'intérieur, la seconde sèche la croûte. Sans ketchup, avec seulement sucre et vinaigre, le goût est plus traditionnel. Laissez l'huile usagée refroidir complètement avant de la filtrer ou de la jeter.

Au camping

La grande friture au camping est déconseillée : une casserole d'huile chaude peut se renverser et le vent peut propager les flammes. Faites plutôt dorer le porc enrobé dans une poêle avec 1 cm d'huile sur feu moyen, 3 minutes par face, puis enrobez-le de sauce. Posez le réchaud sur un sol plat et stable.