Syrniki saisis au ghee, compotée tiède de fruits rouges

Préparation

1. Passez le tvorog au tamis fin en l'écrasant avec une maryse. Cela prend quelques minutes, mais c'est ce qui donne un cœur soyeux et crémeux. S'il est humide, pressez-le d'abord dans un linge propre.

   Pour cette étapeTvorog ou fromage blanc bien égoutté 300 g

2. Ajoutez les jaunes, le sucre, le sel, le zeste et les trois quarts de la vanille, mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez délicatement la farine de la pâte. Couvrez et réfrigérez 30 min. Une pâte froide se façonne bien mieux et s'étale moins à la cuisson.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 1Sucre 30 gSel 1 pincée(s)Zeste de citron 1 c. à c.Extrait de vanille ¾ c. à c.Farine de blé (pour la pâte) 30 g

3. Pendant ce temps, préparez la compotée : mettez les fruits rouges, le sucre de la compotée et le jus de citron dans une casserole de 16 cm à feu moyen et laissez cuire 5 min, jusqu'à ce que les fruits éclatent et rendent leur jus. Délayez la fécule dans l'eau, ajoutez-la et faites cuire encore 1 min en remuant, jusqu'à ce que ce soit brillant et légèrement nappant ; coupez le feu.

   Pour cette étapeFruits rouges surgelés 150 gSucre (pour la compotée) 20 gJus de citron 1 c. à c.Fécule de maïs ½ c. à c.Eau 1 c. à s.

   feu moyen

4. Dans un petit bol, lissez la crème aigre avec le sucre glace et le reste de la vanille, puis réservez au frais. Préchauffez maintenant le four à 180 °C.

   Pour cette étapeCrème aigre (smetana) ou crème fraîche épaisse 100 gSucre glace 2 c. à c.Extrait de vanille ¼ c. à c.

5. Étalez la farine pour enrober dans une assiette. Divisez la pâte en 4 pc, roulez chaque part entre vos mains farinées puis pressez-la dans un cercle de 6–7 cm (ou le bord d'un verre) pour former des palets réguliers de 2 cm de haut. Farinez-les légèrement et tapotez pour retirer l'excédent.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour enrober) 20 g

6. Faites chauffer le ghee dans une poêle de 24 cm allant au four, à feu moyen. Quand il miroite et qu'une pincée de farine grésille aussitôt, déposez les syrniki en les éloignant de vous. Saisissez-les 2 min 30 s par face jusqu'à une belle couleur dorée foncée, en les retournant délicatement. Le ghee supporte mieux la chaleur que le beurre : croûte noisette sans brûler.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 2 c. à s.

   feu moyen

7. Mettez la poêle entière dans le four à 180 °C pendant 6 min, jusqu'à ce que les syrniki gonflent légèrement et que le centre rebondisse sous le doigt. Le manche est brûlant : utilisez toujours une manique. Laissez reposer 2 minutes et servez avec la compotée tiède et la smetana vanillée.

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