Tacos al pastor

Préparation

1. Retirez les queues et les graines des piments et ouvrez-les à plat. Faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen et toastez les piments en les pressant avec une spatule et en les retournant, 1 min au total. Retirez-les dès qu'ils embaument et cloquent par endroits ; s'ils fument, ils deviennent amers.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 2Piments ancho séchés 1

   feu moyen

2. Mettez les piments toastés dans un bol, couvrez d'eau tout juste bouillie et laissez tremper 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples et se déchirent facilement.

3. Égouttez les piments et mixez-les avec le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, l'achiote, le cumin, l'origan, les clous de girofle et le sel jusqu'à obtenir une marinade bien lisse. Enrobez-en les tranches de porc et réservez au frais au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Passer la viande 30 minutes au congélateur aide à la trancher finement.

   Pour cette étapeJus d'ananas 80 mlVinaigre de cidre 1 c. à s.Gousses d'ail 2Pâte d'achiote ou rocou en poudre 1 c. à c.Cumin en poudre ¼ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Clous de girofle 1Sel ¾ c. à c.Échine de porc (en tranches de 5 mm) 300 g

4. Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Disposez la viande en une seule couche et laissez-la 2 à 3 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que les bords soient grillés, puis retournez. On saisit 300 g maximum à la fois : pour ce nombre de personnes, comptez 1 fournée(s), soit 6 min au total. Coupez la viande cuite en morceaux de 1 cm.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu vif

5. Dans la même poêle, faites dorer l'ananas 4 min à feu moyen-vif en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il caramélise dans la graisse du porc. Coupez-le en petits dés et mélangez-le à la viande.

   Pour cette étapeAnanas frais (tranches de 1 cm) 120 g

   feu moyen-vif

6. Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche à feu moyen-vif, 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient mouchetées et souples. Comptez 3 min au total ; gardez-les enveloppées dans un torchon.

   Pour cette étapeTortillas de maïs 6

   feu moyen-vif

7. Garnissez les tortillas de porc et d'ananas, ajoutez oignon et coriandre et pressez du citron vert par-dessus. Servez avec votre salsa préférée.

   Pour cette étapeOignon blanc (haché finement) 50 gCoriandre fraîche (hachée) 10 gCitron vert (en quartiers) 1