Phở au Tafelspitz (Autriche × Vietnam)

Préparation

1. Mettez les os dans un grand faitout de 24 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif et faites bouillir 3 min. Égouttez, rincez les os et le faitout. Le bouillon restera clair.

   Pour cette étapeOs de bœuf à bouillon 300 g

   feu vif

2. Coupez l'oignon et le gingembre en deux dans la longueur sans les éplucher et faites-les griller face coupée dans une poêle sèche sur feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits. Ajoutez dans la même poêle la badiane, la cannelle, les clous de girofle et la coriandre en grains et torréfiez 1 min, jusqu'à ce qu'ils embaument.

   Pour cette étapeOignons, non épluchés 1Gingembre frais, non épluché 30 gBadiane (anis étoilé) 2Bâtons de cannelle 1Clous de girofle 2Graines de coriandre 1 c. à c.

   feu moyen-vif

3. Mettez dans le faitout les os, l'eau mesurée, le bœuf et la carotte entière, portez à ébullition sur feu vif, écumez puis baissez sur feu doux pour un simple frémissement. Ajoutez l'oignon et le gingembre grillés et les épices (dans un sachet, c'est plus simple) et laissez frémir 2 h 10 min, en retirant les épices au bout d'1 heure. Quand une fourchette entre facilement dans la viande, sortez-la et plongez-la 10 minutes dans l'eau froide, puis séchez-la : elle reste rosée et se tranche finement.

   Pour cette étapeEau 1.8 LPointe de culotte de bœuf (pièce Tafelspitz) 400 gCarottes 1

   feu vif→feu doux

4. Filtrez le bouillon au chinois et assaisonnez-le avec la sauce de poisson, le sucre et le sel. Salez un peu plus que vous ne le pensez, les nouilles absorbent l'assaisonnement. Gardez-le bien chaud sur feu doux jusqu'au service.

   Pour cette étapeSauce de poisson (nuoc-mâm) 2 c. à s.Sucre candi (ou sucre) 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu doux

5. Faites tremper les nouilles 20 minutes dans l'eau tiède. Portez à gros bouillons une casserole d'eau de 20 cm sur feu vif, blanchissez les nouilles 1 min, égouttez et répartissez-les dans les bols.

   Pour cette étapeNouilles de riz plates sèches 160 g

   feu vif

6. Rincez et égouttez les pousses de soja et disposez-les sur une assiette avec le basilic, la coriandre, l'oignon nouveau émincé, des quartiers de citron vert et le piment en rondelles. Mélangez le raifort râpé à la sauce hoisin pour faire un dip.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gBrins de basilic thaï 4Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.Oignons nouveaux (tiges) 1Citrons verts 1Piments oiseau 1Sauce hoisin 2 c. à s.Raifort frais, finement râpé 10 g

7. Tranchez le bœuf à contre-fil très finement, environ 3 mm, posez-le sur les nouilles et versez dessus le bouillon bouillant pour le réchauffer. Parsemez d'oignon nouveau et de coriandre et servez avec les pousses, le basilic, le citron vert, le piment et le dip hoisin au raifort à part.