Tafelspitz viennois, toast à la moelle et sauce à la ciboulette
Du Tafelspitz poché lentement vers 90 °C et servi à la viennoise : bouillon limpide, toast à la moelle, sauce maison à la ciboulette et Apfelkren.
Préparation
Mettez les os dans un faitout de 24 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif et faites bouillir . Sortez-les, rincez-les sous l'eau courante et rincez le faitout.
Pour cette étapeOs à moelle et os à bouillon 400 g
feu vifCoupez l'oignon en deux sans l'éplucher et faites-le noircir face coupée dans une poêle sèche sur feu moyen-vif pendant .
Pour cette étapeOignons, non épluchés 1
feu moyen-vifMettez dans le faitout les os, l'eau, le poivre, le genièvre légèrement écrasé et le laurier, portez à ébullition sur feu vif et ajoutez la viande, côté gras vers le haut. Baissez sur feu doux et maintenez 90 à 95 °C au thermomètre (juste une petite bulle de temps en temps) pendant . Écumez soigneusement les 20 premières minutes et, au bout de 60 minutes, retirez seulement les os à moelle et gardez-les au chaud dans un peu de bouillon ; plus longtemps, la moelle fond.
Pour cette étapeEau 2 LPoivre noir en grains 1 c. à c.Baies de genièvre 3Feuilles de laurier 2Tafelspitz (pointe de culotte de bœuf) avec son gras 500 g
feu vif→feu douxCoupez la carotte, la racine de persil, le céleri-rave et le poireau en gros morceaux et ajoutez-les avec l'oignon noirci et le sel. Poursuivez sur feu doux pendant . La viande est prête quand une aiguille entre et ressort presque sans résistance.
Pour cette étapeCarottes 1Racines de persil ou panais 1Céleri-rave 100 gPoireaux ½Gros sel de mer 1½ c. à c.
feu douxPréparez la sauce à la ciboulette : plongez les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire sur feu moyen pendant , refroidissez-les à l'eau froide et récupérez les jaunes. Trempez le pain dans le lait, pressez-le légèrement et écrasez-le finement avec les jaunes, la moutarde, le vinaigre et le sel. Montez avec l'huile versée goutte à goutte jusqu'à une consistance de mayonnaise, puis incorporez la ciboulette.
Pour cette étapeŒufs 1Pain de mie sans croûte 25 gLait 35 mlMoutarde de Dijon 1 c. à c.Vinaigre de vin blanc 1 c. à c.Huile de tournesol (pour la sauce) 3 c. à s.Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Ciboulette finement ciselée 3 c. à s.
feu moyenÉpluchez et râpez finement la pomme, mélangez-la aussitôt avec le jus de citron, puis râpez le raifort par-dessus pour obtenir l'Apfelkren.
Pour cette étapePommes acidulées 1Jus de citron 2 c. à c.Raifort frais, finement râpé 20 g
Faites griller le pain de seigle dans une poêle sèche sur feu moyen-vif pendant jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez la moelle des os avec une petite cuillère, tartinez-la sur les toasts et parsemez de fleur de sel.
Pour cette étapeTranches de pain de seigle 2Fleur de sel 1 pincée(s)
feu moyen-vifSortez la viande et tranchez-la à contre-fil en tranches de 5 mm. Filtrez le bouillon dans une passoire tapissée d'une étamine jusqu'à ce qu'il soit limpide et goûtez. Servez d'abord le bouillon dans des assiettes chaudes, puis la viande arrosée d'une louche de bouillon, avec le toast à la moelle, la sauce à la ciboulette et l'Apfelkren.
Astuce
Avec un thermomètre, il est facile de garder le bouillon à 90-95 °C sans ébullition, et la viande reste bien plus juteuse. Si la sauce à la ciboulette tranche, recommencez avec un peu de moutarde dans un bol propre et incorporez-y la sauce tranchée petit à petit. Un rösti ou des pommes de terre au beurre l'accompagnent bien.
Au camping
Préparez le bouillon, la viande et la sauce à la ciboulette à la maison et emportez-les en glacière. Au camping, réchauffez la viande dans son bouillon à feu doux et chauffez le pain de seigle et la moelle sur la grille. La sauce aux œufs reste sous 5 °C et se mange le jour même.