Tafelspitz
Le classique viennois : de la pointe de culotte de bœuf frémie doucement avec des légumes racines, servie d'abord en bouillon clair puis tranchée, avec raifort aux pommes.
Préparation
Mettez les os dans un grand faitout de 24 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif et faites bouillir . Sortez les os, rincez-les sous l'eau courante et rincez aussi le faitout. Le bouillon restera limpide.
Pour cette étapeOs de bœuf à bouillon 300 g
feu vifCoupez l'oignon en deux sans l'éplucher et posez-le face coupée dans une poêle sèche sur feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'il soit presque noir. Il donne au bouillon une couleur dorée et un arôme grillé.
Pour cette étapeOignons, non épluchés 1
feu moyen-vifMettez dans le faitout les os, l'eau mesurée, le poivre et le laurier et portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez la viande, côté gras vers le haut, baissez sur feu doux et maintenez un léger frémissement. Écumez souvent pendant les 20 premières minutes et laissez cuire sans couvercle . Une ébullition forte trouble le bouillon et durcit la viande.
Pour cette étapeEau 1.8 LPoivre noir en grains 1 c. à c.Feuilles de laurier 2Pointe de culotte de bœuf (pièce Tafelspitz), avec sa couche de gras 500 g
feu vif→feu douxCoupez la carotte, le panais et le céleri-rave en gros morceaux et le poireau en longs tronçons, puis ajoutez-les avec l'oignon grillé et le sel. Poursuivez sur feu doux pendant . La viande est cuite quand une fourchette y entre facilement et que les fibres commencent à se séparer.
Pour cette étapeCarottes 1Panais ou racines de persil 1Céleri-rave 80 gPoireaux ½Sel 1½ c. à c.
feu douxPendant ce temps, mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire . Épluchez-les chaudes.
Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 400 g
feu vif→feu moyenPréparez le raifort aux pommes (Apfelkren) : épluchez et râpez finement la pomme, mélangez-la aussitôt avec le jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas, puis râpez le raifort par-dessus et mélangez. Râpez-le près d'une fenêtre ouverte : il pique les yeux.
Pour cette étapePommes acidulées 1Jus de citron 2 c. à c.Raifort frais, finement râpé 20 g
Sortez la viande et tranchez-la à contre-fil en tranches de 5 mm en gardant le bord de gras. Filtrez le bouillon et rectifiez le sel. Servez d'abord le bouillon en bols avec la moitié de la ciboulette, puis la viande arrosée d'un peu de bouillon, les pommes de terre roulées dans le beurre et le reste de ciboulette, et l'Apfelkren.
Pour cette étapeCiboulette finement ciselée 2 c. à s.Beurre 15 g
Astuce
Si le niveau baisse, ajoutez de l'eau chaude pour que la viande reste couverte. Sans raifort frais, prenez un peu moins de raifort râpé en bocal. Le bouillon restant se congèle très bien pour les soupes et les sauces.
Au camping
On peut le faire de la même façon au camping dans un grand faitout sur un réchaud stable, mais cela prend près de 3 heures : prévoyez beaucoup de gaz. Le plus simple est de le cuire à la maison et de l'emporter dans son bouillon dans une boîte hermétique pour le réchauffer. Gardez la viande crue sous 5 °C.