Tour de rösti au Tafelspitz, crème pomme-raifort et œuf au plat
Une assiette de brunch façon café : rösti de pomme de terre croustillant, tranches fondantes de Tafelspitz, crème pomme-raifort et œuf au plat au jaune coulant.
Préparation
Mettez dans une marmite de 22 cm le bœuf, l'eau, l'oignon coupé en deux, la carotte, le laurier, le poivre et le sel. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu doux et laissez frémir , la surface à peine tremblante. Quand une fourchette entre facilement, coupez le feu et laissez la viande dans son bouillon.
Pour cette étapePointe de culotte de bœuf (pièce Tafelspitz) 350 gEau 1½ LOignons 1Carottes 1Feuilles de laurier 1Poivre noir en grains ½ c. à c.Sel (pour le bouillon) 1 c. à c.
feu vif→feu douxMélangez la crème aigre avec le raifort râpé, la pomme épluchée et finement râpée et la moitié de la ciboulette, puis réservez au frais.
Pour cette étapeCrème aigre 80 gRaifort frais, finement râpé 10 gPomme acidulée ½Ciboulette finement ciselée 1 c. à s.
Épluchez les pommes de terre, râpez-les grossièrement, enveloppez-les dans un torchon propre et pressez pour extraire un maximum de liquide, puis mélangez avec le sel. C'est une pomme de terre bien sèche qui rend le rösti croustillant.
Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gSel (pour le rösti) 1 pincée(s)
Chauffez le beurre et les trois quarts de l'huile dans une grande poêle sur feu moyen, puis étalez la pomme de terre en galettes de 12 cm sur 1 cm d'épaisseur, une par personne, en pressant légèrement avec une spatule. Faites cuire sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, retournez et poursuivez . En 1 fournée(s) selon votre poêle.
Pour cette étapeBeurre 20 gHuile de tournesol 1½ c. à s.
feu moyenSortez la viande, tranchez-la à contre-fil en tranches de 5 mm et réchauffez-la dans une petite casserole avec une louche de bouillon sur feu doux pendant .
feu douxChauffez le reste d'huile dans une autre poêle sur feu moyen, cassez-y les œufs et faites-les cuire , jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
Pour cette étapeŒufs 2Huile de tournesol ½ c. à s.
feu moyenPosez un rösti sur chaque assiette, superposez la viande chaude, ajoutez une cuillerée de crème pomme-raifort et couronnez d'un œuf au plat. Parsemez du reste de ciboulette et servez aussitôt.
Pour cette étapeCiboulette finement ciselée 1 c. à s.
Astuce
Le bouillon restant est un excellent fond de bœuf : servez-le en soupe à côté ou congelez-le. Cuisez la viande la veille et gardez-la au frais dans son bouillon : le matin, il ne reste que le rösti à cuire. Si le rösti se défait, la pomme de terre n'a pas été assez pressée.
Au camping
Cuisez la viande à la maison et emportez-la dans son bouillon en glacière, puis râpez les pommes de terre au camping et faites le rösti dans une poêle en fonte. Préparez aussi la crème à la maison. Gardez œufs et viande sous 5 °C.