Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
Le tajine marocain des jours de fête : épaule d'agneau saisie puis mijotée dans un bouillon safrané, couronnée de pruneaux au miel et d'amandes grillées.
Préparation
Coupez l'agneau en morceaux de 5 cm, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et frottez-les de sel, poivre, gingembre et curcuma. Émiettez le safran dans 2 c. à soupe d'eau tiède et laissez infuser. Râpez l'oignon et hachez l'ail. Préparez une cocotte à fond épais de 24 cm ou un tajine.
Pour cette étapeÉpaule d'agneau avec os (morceaux de 5 cm) 500 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goûtGingembre en poudre ½ c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Safran 1 pincée(s)
Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans la cocotte à feu moyen-vif. Déposez l'agneau sans que les morceaux se touchent et faites-les bien dorer sur toutes les faces ; pour cette quantité, procédez en 1 fournée(s), soit au total. Ne touchez pas la viande pendant les 2 premières minutes : elle se décollera toute seule. Réservez l'agneau sur une assiette.
Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.Beurre ½ c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre, l'oignon râpé, l'ail et la cannelle, et faites revenir . Versez 3 c. à soupe de bouillon et grattez les sucs au fond avec une spatule : ce sont eux qui donnent de la profondeur à la sauce.
Pour cette étapeBeurre ½ c. à s.Oignon 1Ail (gousses) 2Bâton de cannelle (d'environ 7 cm) 1Bouillon de volaille (ou eau) 40 ml
feu moyenRemettez l'agneau et son jus, ajoutez l'eau safranée et assez de bouillon pour couvrir la viande à mi-hauteur. Portez à petit frémissement à feu moyen, puis couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire . Retournez la viande à mi-cuisson et ajoutez un peu d'eau si le liquide baisse trop. C'est prêt quand une fourchette s'enfonce sans résistance.
Pour cette étapeBouillon de volaille (ou eau) 360 ml
feu moyen→feu douxPendant ce temps, mettez les pruneaux dans une petite casserole avec une louche de jus de cuisson, le miel et une pincée de cannelle, et laissez cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et nappés d'un sirop brillant.
Pour cette étapePruneaux dénoyautés 100 gMiel 1½ c. à s.
feu moyen-douxFaites griller les amandes à sec dans une poêle à feu moyen-doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Ajoutez le sésame les 30 dernières secondes, puis versez aussitôt dans un bol : dans la poêle chaude, elles continueraient de brunir.
Pour cette étapeAmandes entières mondées 30 gGraines de sésame blanc 1 c. à c.
feu moyen-douxDécouvrez le tajine, retirez la cannelle et faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez le sel, puis garnissez l'agneau de pruneaux et de leur sirop, d'amandes, de sésame et d'herbes hachées. Servez avec de la semoule ou du pain.
Pour cette étapeSel selon le goûtCoriandre et persil frais 8 g
feu moyen
Astuce
Du paleron ou du jarret de bœuf en morceaux de même taille conviennent aussi ; prolongez la cuisson d'environ 20 minutes. Préparé la veille et réchauffé, il est encore meilleur, et la graisse figée se retire facilement.
Au camping
Saisissez la viande dans une cocotte en fonte (dutch oven), puis maintenez un feu doux avec environ 8 braises sur le couvercle et 10 dessous pendant le même temps. Préparez les pruneaux et les amandes grillées à la maison pour alléger le travail sur place.