Tahdig au yaourt et safran, pistaches

Préparation

1. Lavez délicatement le riz environ 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper 1 h dans de l'eau froide où vous aurez dissous une partie du sel. Un long trempage donne des grains plus longs et plus légers.

   Pour cette étapeRiz basmati 150 gGros sel ½ c. à s.

2. Pilez le safran avec le sucre au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine ; les cristaux de sucre aident à le broyer. Versez-le dans un petit bol, posez les glaçons dessus et laissez fondre lentement à température ambiante 20 min. En fondant, ils extraient un liquide rouge profond, plus parfumé et plus coloré qu'avec de l'eau chaude.

   Pour cette étapePistils de safran 2 pincée(s)Sucre (pour piler le safran) 1 pincée(s)Petits glaçons 2

3. Portez l'eau à gros bouillons dans une grande casserole de 20 cm à feu vif et ajoutez le reste du sel. Versez le riz égoutté et précuisez-le 5 min en remuant doucement, jusqu'à ce qu'il soit tendre à l'extérieur avec un petit cœur ferme ; versez dans une passoire fine et rincez à l'eau tiède.

   Pour cette étapeEau (pour la précuisson) 2 LGros sel 1 c. à s.

   feu vif

4. Dans un bol, fouettez le yaourt, les jaunes et les deux tiers du liquide safrané jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez environ un quart du riz précuit pour enrober chaque grain.

   Pour cette étapeYaourt nature entier 80 gJaunes d'œufs 1

5. Chauffez l'huile et la moitié du ghee dans une cocotte antiadhésive de 18 cm à feu moyen pendant 1 min. Étalez le riz au yaourt au fond et tassez-le bien à plat jusqu'aux bords avec le dos d'une spatule. Ajoutez le reste du riz en dôme sans tasser et percez 5 ou 6 trous jusqu'au fond avec un manche de cuillère.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Ghee (beurre clarifié) 7.5 g

   feu moyen

6. Laissez à découvert à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que le grésillement soit régulier et que les bords commencent à orangé. Arrosez le riz du reste de liquide safrané et du reste de ghee fondu, couvrez avec le couvercle enveloppé d'un torchon (coins noués au-dessus, loin de la flamme), baissez à feu doux et laissez cuire à l'étouffée 40 min. Une croûte au yaourt et au jaune colore plus vite qu'une croûte simple : soulevez le bord au temps minimum et vérifiez qu'elle est ambre foncé.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 7.5 g

   feu moyen→feu doux

7. Éteignez le feu, posez la cocotte sur un torchon humide 5 min, puis passez une spatule fine tout autour pour décoller. Couvrez d'un grand plat et, avec des maniques, retournez d'un seul geste pour démouler comme un gâteau. Parsemez de pistaches et coupez en parts.

   Pour cette étapePistaches non salées effilées 10 g