Tahdig (riz persan croustillant au safran)

Préparation

1. Mettez le riz dans un grand saladier et lavez-le 4 ou 5 fois en remuant doucement avec la main, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrez largement d'eau froide, faites-y dissoudre une partie du sel et laissez tremper 30 min. Le trempage allonge les grains et évite qu'ils se cassent.

   Pour cette étapeRiz basmati 150 gGros sel ½ c. à s.

2. Émiettez finement le safran avec les doigts ou au mortier, mettez-le dans une petite tasse, versez l'eau chaude et laissez infuser 10 min, jusqu'à une couleur orange profond.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Eau chaude (pour le safran) 2 c. à s.

3. Portez l'eau à gros bouillons dans une grande casserole de 20 cm à feu vif et ajoutez le reste du sel. Égouttez le riz trempé, versez-le dans l'eau bouillante et précuisez-le 6 min en remuant doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas. Quand un grain est tendre à l'extérieur avec un petit cœur blanc sous la dent, versez aussitôt dans une passoire fine et rincez une fois à l'eau tiède.

   Pour cette étapeEau (pour la précuisson) 2 LGros sel 1 c. à s.

   feu vif

4. Chauffez l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte antiadhésive de 18 cm à feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que le beurre mousse. Mélangez environ un cinquième du riz avec la moitié de l'eau safranée, étalez-le uniformément au fond et tassez fermement avec une spatule. Cette couche deviendra la croûte.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Beurre 7.5 g

   feu moyen

5. Ajoutez le reste du riz par-dessus sans tasser, en dôme. Percez 4 ou 5 trous jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère en bois pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez à découvert à feu moyen pendant 8 min : quand vous entendez un grésillement régulier et voyez monter la vapeur, la croûte commence à se former.

   feu moyen

6. Arrosez le riz du reste de l'eau safranée et du reste du beurre fondu. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre en nouant les coins par-dessus pour qu'ils ne touchent pas la flamme, et couvrez hermétiquement. Baissez à feu doux et laissez cuire à l'étouffée 35 min. C'est prêt quand les grains sont tendres à cœur et que, en soulevant le bord avec une spatule, le fond est doré.

   Pour cette étapeBeurre 7.5 g

   feu doux

7. Éteignez le feu et posez la cocotte sur un torchon humide 5 min : la croûte se décollera plus facilement. Posez dessus un plat plus grand que la cocotte, comme un couvercle, et avec des maniques retournez le tout d'un geste rapide pour que la croûte soit au-dessus. Si vous n'êtes pas sûr de vous, servez d'abord le riz, puis cassez la croûte en morceaux à la spatule et disposez-les dessus.