Poulet popcorn du marché de nuit au sel poivré torréfié

Préparation

1. Coupez le poulet, peau comprise, en morceaux de 3 cm. Râpez finement par-dessus la moitié de l'ail et le gingembre, puis ajoutez la sauce soja claire, l'alcool de riz, le sucre, environ trois cinquièmes du cinq-épices et du poivre blanc, l'huile de sésame et le blanc d'œuf. Malaxez 1 minute. Le blanc enrobe la viande et la garde juteuse après la friture. Couvrez et réservez 2 h au réfrigérateur.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 340 gGousses d'ail (moitié râpées, moitié en lamelles) 2½Gingembre frais 8 gSauce soja claire 2 c. à s.Alcool de riz taïwanais ou vin de Shaoxing 1½ c. à s.Sucre 1 c. à c.Cinq-épices en poudre ¼ c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Œuf (blanc seulement) 1

2. Mettez le sel dans une petite poêle sans matière grasse et torréfiez-le sur feu doux pendant 2 min en remuant pour chasser l'humidité. Quand il est sableux et légèrement ivoire, éteignez le feu et incorporez le reste du cinq-épices et du poivre blanc, ainsi que le piment. La chaleur résiduelle réveille les épices : vous obtenez un sel poivré torréfié sans rapport avec celui du commerce.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.Cinq-épices en poudre ¼ c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.Piment en poudre (facultatif) selon le goût

   feu doux

3. Taillez le reste de l'ail en lamelles régulières de 2 mm. Effeuillez le basilic et séchez-le parfaitement. La moindre humidité sur l'un ou l'autre fait fortement gicler l'huile.

4. Égouttez l'excès de marinade, pressez le poulet dans la fécule grossière pour bien l'enrober et étalez-le sur une assiette 5 min. Quand la fécule s'humidifie par endroits, la panure adhère et gonfle en relief à la friture.

   Pour cette étapeFécule de patate douce grossière 100 g

5. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm, sans dépasser le tiers, et chauffez sur feu moyen pendant 8 min jusqu'à 150 °C. Le thermomètre reste le plus fiable. Tournez la queue vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 0.8 L

   feu moyen

6. Glissez le poulet morceau par morceau par le bord et faites frire sur feu moyen en 2 fournées, 4 min 30 s par fournée. Une friture douce et lente fait fondre le gras de la peau et cuit la viande uniformément. Quand il est blond pâle, laissez-le reposer sur une grille environ 2 minutes.

   feu moyen

7. Montez sur feu vif pour porter l'huile à 185 °C et refaites frire le poulet 1 min 30 s au total (40 à 60 secondes par fournée, mêmes fournées). Sortez-le quand la peau est bien dorée, gonflée et cloquée, et égouttez sur la grille. Vérifiez le plus gros morceau : blanc à l'intérieur, jus clair (75 °C à cœur).

   feu vif

8. Baissez sur feu moyen-doux et attendez environ une minute que l'huile redescende vers 160 °C ; faites frire les lamelles d'ail 45 s jusqu'à ce qu'elles soient blond pâle et retirez-les aussitôt, car l'ail brun foncé est amer. Faites ensuite frire le basilic 5 à 10 secondes en reculant, car il gicle fort. Faites sauter dans un saladier le poulet, les chips d'ail et le basilic avec le sel poivré torréfié, bien chaud.

   Pour cette étapeGousses d'ail (moitié râpées, moitié en lamelles) 2½Feuilles de basilic (taïwanais ou thaï) 12 g

   feu moyen-doux