Poulet popcorn taïwanais (yan su ji)

Préparation

1. Retirez les gros morceaux de gras et coupez le poulet en dés de 3 cm. Dans un saladier, ajoutez l'ail râpé, la sauce soja claire, l'alcool de riz, le sucre, le cinq-épices et le poivre blanc, et massez avec les mains au moins 30 secondes pour faire pénétrer la marinade. Couvrez et réservez 30 min au réfrigérateur. Lavez-vous les mains et la planche juste après avoir manipulé le poulet cru.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gGousses d'ail 3Sauce soja claire 2 c. à s.Alcool de riz taïwanais ou vin de Shaoxing 1 c. à s.Sucre 1 c. à c.Cinq-épices en poudre ½ c. à c.Poivre blanc moulu (marinade) ½ c. à c.

2. Mélangez le sel, le poivre blanc et le piment dans un petit bol pour faire le sel assaisonné. Effeuillez le basilic et séchez-le parfaitement avec du papier absorbant ; des feuilles humides font violemment gicler l'huile chaude.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.Poivre blanc moulu (assaisonnement) ½ c. à c.Piment en poudre (facultatif) selon le goût

3. Égouttez l'excès de marinade et pressez chaque morceau dans la fécule en le roulant pour bien l'enrober. Étalez-les sur une assiette et laissez reposer 5 min : la fécule absorbe un peu de marinade et s'humidifie par endroits, ce qui fixe la panure et donne ce croustillant irrégulier.

   Pour cette étapeFécule de patate douce grossière (ou fécule de pomme de terre) 90 g

4. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm, sans dépasser le tiers de la hauteur, et chauffez sur feu moyen pendant 7 min jusqu'à 160 °C. Sans thermomètre, plongez une baguette en bois sèche : de petites bulles régulières indiquent que c'est prêt. Tournez la queue de la casserole vers l'intérieur, gardez un couvercle à portée de main et tenez l'eau à l'écart de l'huile.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 0.8 L

   feu moyen

5. Glissez les morceaux un par un par le bord et faites-les frire sur feu moyen en 2 fournées, 4 min par fournée. Trop de morceaux à la fois refroidissent l'huile et rendent la panure grasse. Quand ils sont blond doré et cuits à cœur, posez-les sur une grille environ 1 minute : la chaleur résiduelle termine l'intérieur et sèche la surface pour une seconde friture plus croustillante.

   feu moyen

6. Montez sur feu vif pour porter l'huile à 180 °C, remettez le poulet et faites frire 1 min 30 s au total, en reprenant les mêmes fournées si tout ne rentre pas. C'est prêt quand il est bien doré et qu'il crépite quand on secoue l'écumoire. Coupez le plus gros morceau : la chair doit être blanche et le jus clair (75 °C à cœur).

   feu vif

7. Éteignez le feu, ajoutez le basilic séché dans l'huile et faites-le frire 5 à 10 secondes seulement. Ça gicle fort : reculez en le jetant et retirez-le dès que les feuilles deviennent translucides. Mettez le poulet et le basilic dans un saladier, parsemez de sel assaisonné et faites sauter pendant que c'est chaud.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic (taïwanais ou thaï) 10 g