Takoyaki à l'osakaise, dashi maison et sauce maison

Préparation

1. Mettez l'eau et le kombu dans une casserole de 16 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux pendant 10 min. Quand de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu ; laissez bouillir une fois, éteignez, ajoutez la bonite et laissez infuser 3 min. Quand elle est retombée, filtrez sans presser dans une passoire garnie de papier absorbant, puis posez le bol dans de l'eau glacée jusqu'à refroidissement complet. Un dashi tiède développe le gluten et rend les boulettes caoutchouteuses.

   Pour cette étapeEau (pour le dashi) 420 mlAlgue kombu 5 gKatsuobushi (pour le dashi) 10 g

   feu moyen-doux

2. Mettez la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce d'huître, le sucre et la sauce soja dans une petite casserole et laissez frémir à feu doux pendant 2 min en remuant, jusqu'à ce que ça épaississe légèrement ; laissez refroidir. Elle est plus acidulée et plus profonde qu'une sauce du commerce.

   Pour cette étapeSauce Worcestershire 2 c. à s.Ketchup 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sauce soja (pour la sauce) 1 c. à c.

   feu doux

3. Mettez dans un bol la farine, les œufs, la soja claire et le sel et incorporez le dashi froid petit à petit au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Une pâte très liquide, c'est normal. Couvrez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur ; le repos stabilise la pâte pour un cœur crémeux et un extérieur croustillant.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 100 gŒufs 1Sauce soja claire (usukuchi) 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

4. Séchez le poulpe et coupez-le en morceaux de 1,5 cm, émincez les oignons verts et hachez finement le gingembre. Faites chauffer la plaque à feu moyen-vif pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, et huilez généreusement chaque alvéole avec une partie de l'huile ; une fine flaque d'huile au fond de chaque alvéole fait frire la coque.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Versez la pâte jusqu'à ce qu'elle déborde, mettez un morceau de poulpe dans chaque alvéole et parsemez le tenkasu, le gingembre et les oignons verts sur toute la plaque.

   Pour cette étapePoulpe cuit 120 gTenkasu (miettes de tempura) 4 c. à s.Beni shoga (gingembre rouge mariné) 2 c. à s.Oignons verts 20 g

6. Faites cuire à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que les bords prennent, coupez le quadrillage avec une pique et retournez chaque boulette d'un quart de tour en rentrant l'excédent. Continuez à tourner toutes les 30 secondes pendant 6 min ; dans la dernière minute, versez le reste de l'huile sur les bords de la plaque et continuez à rouler pour frire la coque. Elles sont prêtes quand une pichenette révèle une coque ferme. Nombre de fournées (plaque de 16 trous) : 2.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.

   feu moyen

7. Dressez, badigeonnez de sauce maison refroidie, tracez un zigzag de mayonnaise, garnissez d'aonori et de bonite et servez aussitôt.

   Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Aonori (algue verte en paillettes) 1 c. à c.Katsuobushi (pour garnir) 4 g