Dashimaki tamago à la mode de Kyoto
L'omelette roulée du Kansai : beaucoup de dashi maison au kombu et à la bonite dans les œufs, roulée vite à feu vif pour qu'elle rende son bouillon à la découpe.
Préparation
Essuyez légèrement le kombu avec un linge humide (la poudre blanche, c'est du goût : ne frottez pas) et laissez-le tremper 30 minutes dans l'eau.
Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 400 mlKombu (algue séchée) 5 g
Mettez le kombu et son eau dans une casserole de 16 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux pendant . Quand de petites bulles apparaissent sur le bord, juste avant l'ébullition, retirez le kombu. Dès que ça bout, ajoutez la bonite, coupez aussitôt le feu et laissez infuser . Filtrez dans une passoire garnie de papier absorbant sans presser, puis laissez refroidir complètement : un dashi tiède commencerait à cuire les œufs.
Pour cette étapeCopeaux de bonite séchée (katsuobushi) 10 g
feu moyen-douxBattez les œufs aux baguettes en coupant les blancs, puis incorporez le dashi froid, la sauce soja claire, le mirin et le sel. Passez une fois au tamis fin pour une texture soyeuse.
Pour cette étapeŒufs 3Dashi maison (refroidi) 60 mlSauce soja claire (usukuchi) ¾ c. à c.Mirin 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)
Faites bien chauffer une poêle à tamagoyaki (environ 13×18 cm) à feu moyen-vif pendant et graissez-la généreusement, coins compris, avec du papier absorbant bien imbibé d'huile. Une goutte d'œuf doit grésiller et gonfler aussitôt. Ces quantités donnent 1 rouleau(x) ; pour deux, partagez la préparation en deux.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à c.
feu moyen-vifVersez environ un quart de la préparation d'un rouleau, inclinez pour l'étaler et crevez les bulles avec les baguettes. Laissez cuire à feu moyen-vif pendant ; tant que le dessus est encore à moitié pris et crémeux, roulez depuis le bord éloigné vers vous. La préparation est liquide et fragile : servez-vous des baguettes et d'une spatule ensemble. Si la première couche se déchire, elle fera le cœur.
feu moyen-vifPoussez le rouleau au fond, huilez la partie libre et le dessous du rouleau, versez de la préparation et soulevez le rouleau pour qu'elle coule dessous. Laissez cuire à feu moyen-vif pendant et roulez de nouveau encore à moitié pris. Recommencez encore 4 fois. Si l'œuf dore ou bouillonne violemment, retirez un instant la poêle du feu : le dashimaki doit rester jaune pâle.
feu moyen-vifRoulez-le fermement dans une natte en bambou pour le façonner et laissez-le reposer debout . Le dashi juteux se fixe à l'intérieur et les couches se resserrent. Si vous faites un second rouleau, cuisez-le de la même façon pendant ce temps.
Coupez en tranches de 2,5 cm et servez avec du daikon râpé et quelques gouttes de sauce soja claire. Appuyez doucement sur une tranche avec les baguettes : si le bouillon perle, c'est réussi.
Pour cette étapeRadis daikon (pour servir) 60 gSauce soja claire pour le daikon selon le goût
Astuce
Le secret, c'est la rapidité et le feu vif ; cuite longtemps à feu doux, l'omelette perd son dashi et devient caoutchouteuse. Utilisez le reste de dashi pour une soupe miso ou un bouillon d'udon. Pour un premier essai, mettez les trois quarts du dashi indiqué : elle se roule bien plus facilement.
Au camping
Préparez et refroidissez le dashi à la maison et emportez-le en bouteille dans la glacière : au camp, il n'y a plus qu'à mélanger et cuire. La chaleur du réchaud est irrégulière, réglez-la en levant et reposant la poêle sur la flamme. Une feuille d'aluminium remplace la natte en bambou.