Tamales au porc braisé ancho-guajillo

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 20 cm le porc, l'eau, l'oignon, la moitié de l'ail, le laurier et le sel ; portez à ébullition sur feu feu vif, écumez, puis baissez sur feu feu moyen-doux et laissez frémir 1 h 20 min. Quand la viande se défait dans le sens des fibres, sortez-la et filtrez le bouillon. Pendant ce temps, faites tremper les feuilles dans de l'eau chaude au moins 30 minutes.

   Pour cette étapeÉpaule de porc en morceaux de 5 cm 260 gEau (pour le porc) 1 000 mlOignon ½Gousses d'ail 1½Feuilles de laurier 1Sel (pour le porc) ¾ c. à c.Feuilles de maïs séchées (plus une réserve) 9

   feu vif→feu moyen-doux

2. Équeutez et épépinez les piments. Faites chauffer une poêle à sec sur feu feu moyen et faites griller les piments, les clous de girofle et le cumin 1 min 30 s, en pressant les piments à la spatule et en les retirant dès qu'ils sentent le grillé et foncent légèrement. Faites tremper les piments 20 min dans de l'eau tout juste bouillie.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 3Piments ancho séchés 1Clous de girofle 1Graines de cumin ¼ c. à c.

   feu moyen

3. Mixez les piments égouttés (jetez l'eau de trempage), le girofle et le cumin grillés, le reste de l'ail, l'origan, la cannelle, le vinaigre et 150 ml de bouillon pendant au moins 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit très fin, puis passez au tamis fin en pressant. C'est en retirant les peaux que la sauce devient soyeuse.

   Pour cette étapeGousses d'ail 1½Origan séché ½ c. à c.Cannelle moulue 1 pincée(s)Vinaigre de cidre 1 c. à c.

4. Faites fondre un peu de saindoux dans une poêle de 24 cm sur feu feu moyen, versez la sauce (elle éclabousse beaucoup) et faites-la frire 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle vire au rouge brique. Ajoutez le porc grossièrement effiloché, baissez sur feu feu moyen-doux et laissez cuire 10 min, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande d'un aspect brillant. Salez, étalez dans un plat large et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeSaindoux 11 g

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Fouettez le reste du saindoux au batteur électrique 5 min, jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux comme de la crème fouettée. Mélangez la masa harina, la levure et le sel, puis ajoutez-les en alternance avec 300 ml de bouillon tiède, petit à petit, et fouettez encore 4 min. Un petit morceau jeté dans l'eau froide doit flotter aussitôt. 1 à 2 cuillerées à soupe de sauce au piment donnent couleur et goût à la pâte.

   Pour cette étapeSaindoux 95 gMasa harina (farine de maïs pour tamales) 220 gLevure chimique ¾ c. à c.Sel (pâte) ¾ c. à c.

6. Épongez les feuilles et étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur sur la partie haute et large, en laissant 5 cm libres en bas. Déposez 1½ cuillerée à soupe bien pleine de porc, rabattez les côtés l'un sur l'autre et repliez la pointe. Confectionnez 6 tamales ; les nouer avec une fine lanière de feuille les empêche de s'ouvrir à la cuisson.

7. Versez de l'eau dans un cuit-vapeur de 20 cm, tapissez la grille de feuilles et serrez-y les tamales debout, ouverture vers le haut. Couvrez d'autres feuilles et d'un torchon humide, posez le couvercle et faites cuire sur feu feu moyen pendant 1 h 5 min, en ajoutant de l'eau bouillante toutes les 20 minutes. Ils sont cuits quand la feuille se détache proprement de la pâte.

   feu moyen

8. Éteignez le feu et laissez reposer 15 min à couvert pour qu'ils se tiennent bien ; servez avec le reste de sauce.