Tamales au porc et au chile rouge

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 20 cm le porc, l'eau, l'oignon, la moitié de l'ail, le laurier et le sel. Portez à ébullition sur feu feu vif, écumez, puis baissez sur feu feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 15 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette. Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de maïs dans de l'eau très chaude, lestées d'une assiette, au moins 30 minutes pour les assouplir.

   Pour cette étapeÉpaule de porc en morceaux de 5 cm 240 gEau (pour le porc) 1 000 mlOignon ½Gousses d'ail 1Feuille de laurier 1Sel (pour le porc) ¾ c. à c.Feuilles de maïs séchées (plus quelques-unes en réserve) 9

   feu vif→feu moyen-doux

2. Retirez la queue et les graines des piments et faites-les griller à sec dans une poêle sur feu feu moyen pendant 1 min, en les pressant et en les retournant une fois, juste jusqu'à ce qu'ils embaument et gonflent légèrement ; brûlés, ils deviennent amers. Faites-les tremper 15 min dans de l'eau chaude.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 3

   feu moyen

3. Sortez le porc, effilochez-le avec deux fourchettes et gardez le bouillon. Mixez les piments trempés, le reste de l'ail, le cumin, l'origan et 120 ml de bouillon jusqu'à obtenir une sauce très lisse, puis filtrez. Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu feu moyen, versez la sauce (attention aux projections) et remuez 5 min jusqu'à ce qu'elle fonce ; ajoutez la viande, salez et laissez refroidir.

   Pour cette étapeGousses d'ail 1Cumin moulu 1 pincée(s)Origan séché ½ c. à c.Huile végétale (pour la sauce) 1 c. à s.

   feu moyen

4. Fouettez le saindoux au batteur électrique environ 1 minute jusqu'à ce qu'il blanchisse. Dans un autre bol, mélangez la masa harina, la levure et le sel, ajoutez 300 ml de bouillon tiède et pétrissez à la main. Incorporez cette pâte au saindoux en trois fois et fouettez encore 4 min, jusqu'à ce qu'elle soit souple et facile à étaler, comme un houmous épais. Jetez une petite boule dans de l'eau froide : si elle flotte, c'est prêt ; si elle coule, fouettez 1 minute de plus.

   Pour cette étapeSaindoux 80 gMasa harina (farine de maïs pour tamales) 220 gLevure chimique ½ c. à c.Sel (pâte) ¾ c. à c.

5. Épongez une feuille trempée et posez-la face lisse vers le haut, partie large en haut. Étalez environ 3 cuillerées à soupe de pâte sur 5 mm d'épaisseur sur la partie haute et large, en laissant 1 cm libre sur les côtés et en haut et 5 cm à la pointe. Déposez 1 cuillerée à soupe de viande au centre, rabattez les côtés l'un sur l'autre, puis repliez la pointe vers le haut. Confectionnez 6 tamales.

6. Versez de l'eau au fond d'un cuit-vapeur de 20 cm, sous la grille, et tapissez la grille de feuilles en réserve. Placez les tamales debout, pli en bas et ouverture en haut, appuyés les uns contre les autres ; couvrez-les d'autres feuilles et d'un torchon humide, puis du couvercle. Faites cuire à la vapeur sur feu feu moyen pendant 1 h, en vérifiant l'eau toutes les 20 minutes et en complétant avec de l'eau bouillante. Ils sont cuits quand la feuille se détache proprement de la pâte.

   feu moyen

7. Éteignez le feu et laissez reposer 10 min à couvert pour que la pâte se raffermisse. On les déballe pour les manger ; la feuille ne se mange pas.