Poulet tandoori fumé au charbon, chutney à la menthe

Préparation

1. Tapissez une passoire d'une étamine ou de papier absorbant, versez-y le yaourt et laissez égoutter 2 h au réfrigérateur. Il réduit presque de moitié et devient épais comme du fromage frais ; la marinade adhère alors en couche épaisse au lieu de glisser, et l'extérieur grille bien.

   Pour cette étapeYaourt nature (à égoutter) 280 g

2. Retirez la peau du poulet, séchez-le et faites 3 entailles de 1 cm jusqu'à l'os sur chaque morceau. Râpez le gingembre et l'ail en pâte et frottez-la dans les entailles avec environ les deux tiers du jus de citron, la moitié du sel et la moitié du piment. Laissez 30 min à température ambiante. Lavez mains et ustensiles juste après avoir manipulé le poulet cru.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os, sans peau 700 gJus de citron 1.4 c. à s.Sel ½ c. à c.Piment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.Gingembre frais 15 gGousses d'ail 4

3. Torréfiez la farine de pois chiche dans une poêle sèche de 18 cm sur feu moyen-doux pendant 2 min, en remuant, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et devienne beige clair ; versez-la dans un bol. Dans la même poêle, chauffez l'huile de moutarde sur feu moyen-vif pendant 1 min, juste jusqu'à ce qu'elle commence à fumer ; coupez le feu et laissez refroidir, cela adoucit son piquant cru.

   Pour cette étapeFarine de pois chiche (besan) 2 c. à s.Huile de moutarde 1½ c. à s.

   feu moyen-doux→feu moyen-vif

4. Mélangez le yaourt égoutté avec la farine torréfiée, l'huile refroidie, le garam masala, le cumin, le poivre, le kasuri methi émietté, le reste du piment, le reste du sel prévu pour la marinade et la crème jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Enrobez généreusement le poulet en remplissant chaque entaille, couvrez et réfrigérez 12 h (une nuit, au moins 6 heures).

   Pour cette étapeGaram masala 1 c. à c.Cumin torréfié moulu 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Kasuri methi 1 c. à c.Piment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.Sel ¼ c. à c.Crème liquide entière 1½ c. à s.

5. Sortez le poulet 30 minutes avant la cuisson. Placez une grille au deuxième niveau en partant du haut et préchauffez le four (four) à 250 °C pendant 25 min complètes. Posez une grille sur une plaque tapissée d'aluminium.

   four

6. Espacez le poulet sur la grille et faites rôtir sur la plaque de 30×25 cm pendant 16 min (four). Badigeonnez généreusement de ghee fondu, retournez et prolongez de 10 min, jusqu'à ce que les bords soient noircis par endroits ; utilisez le gril les 2 ou 3 dernières minutes si besoin. Vérifiez toujours que la partie la plus épaisse près de l'os atteint 75 °C.

   Pour cette étapeGhee 21 g

   four

7. Fumage au charbon (dhungar) : tenez un morceau de charbon de bois avec une pince directement au-dessus de la flamme du gaz, feu vif, pendant 6 min, jusqu'à ce qu'il rougeoie. Transférez le poulet dans une cocotte de 26 cm avec couvercle et posez un petit bol en inox au centre. Mettez-y la braise, ajoutez les clous de girofle, versez le reste du ghee et, dès que ça fume, couvrez aussitôt et laissez 3 min. Ouvrez la fenêtre et plongez le charbon usagé dans l'eau jusqu'à extinction complète.

   Pour cette étapeGhee 9 gClous de girofle 1

   feu vif

8. Mixez la menthe, la coriandre, le piment vert, le yaourt du chutney, le reste du jus de citron et du sel avec 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse. Émincez l'oignon rouge en fines rondelles et servez avec le poulet et le chutney.

   Pour cette étapeFeuilles de menthe 15 gCoriandre fraîche 15 gPiment vert 1Yaourt nature pour le chutney 80 gJus de citron 0.6 c. à s.Sel ¼ c. à c.Oignon rouge ½