Tarte Tatin pâte brisée maison, caramel au beurre salé vanillé et chantilly
Le classique de bistrot : des demi-pommes debout, confites lentement dans un caramel au beurre salé vanillé jusqu’à être ambrées à cœur, cuites sous une pâte brisée maison.
Préparation
Pâte : mélangez dans un saladier la farine, le sel et le sucre, puis ajoutez le beurre froid en dés de 1 cm. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir des morceaux de beurre de la taille d’un petit pois, puis ajoutez l’eau glacée petit à petit et pressez juste assez pour que la pâte se tienne. Formez un disque plat, filmez et réservez au réfrigérateur. Ne la pétrissez pas : trop travaillée, elle devient dure.
Pour cette étapeFarine T55 100 gBeurre doux pour la pâte, très froid 60 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Sucre (pour la pâte) 1 c. à c.Eau glacée 1½ c. à s.
Épluchez les pommes, coupez-les en deux et évidez-les à la petite cuillère. Arrosez-les du jus de citron et laissez-les à découvert pendant le repos de la pâte pour que leur surface sèche un peu ; ainsi elles ne détrempent pas le caramel.
Pour cette étapePommes fermes (reinette, boskoop, golden) 3Citron (le jus) ½
Répartissez le sucre dans une poêle de 18 cm allant au four et faites-le fondre à feu moyen pendant jusqu’à un caramel ambre foncé, en faisant tourner la poêle plutôt qu’en remuant. Hors du feu, incorporez le beurre, la vanille et la fleur de sel jusqu’à ce que ce soit lisse. Ça mousse fort : reculez le visage.
Pour cette étapeSucre en poudre (pour le caramel) 85 gBeurre doux (pour le caramel) 40 gExtrait de vanille ½ c. à c.Fleur de sel 1 pincée(s)
feu moyenRangez les demi-pommes debout, face bombée vers l’extérieur, bien serrées en cercle du bord vers le centre, avec une au milieu. Faites cuire à feu moyen-doux pendant en arrosant sans cesse les pommes de caramel. Quand elles réduisent, glissez la pomme restante dans les vides. Quand elles sont ambrées côté poêle, coupez le feu et laissez tiédir un peu. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C.
feu moyen-douxAbaissez la pâte sur 3 mm, découpez un disque de 20 cm et piquez-le à la fourchette. Posez-le sur les pommes, rentrez les bords dans la poêle et faites une cheminée. Enfournez au four pendant , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le caramel bouillonne sur les bords.
fourLaissez refroidir : assez pour que le caramel imprègne les pommes et se pose, mais encore tiède pour qu’il coule. Avec des gants, couvrez d’un grand plat et retournez d’un seul coup. Raclez le caramel resté dans la poêle et étalez-le sur les pommes pour les faire briller.
Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace pendant pour obtenir une chantilly souple, à peine coulante. Servez-en une cuillerée avec chaque part de tarte tiède.
Pour cette étapeCrème liquide entière (35 % MG minimum) 100 mlSucre glace 2 c. à c.
Astuce
Des pommes fermes qui se tiennent à la cuisson, c’est la garantie de réussite. Elle est aussi excellente préparée la veille : réchauffez-la dans sa poêle au four avant de la démouler. Pour un caramel régulier, restez à feu moyen et inclinez la poêle si un côté colore plus vite.
Au camping
Préparez et abaissez la pâte à la maison et transportez-la au froid. Dans une poêle en fonte avec couvercle, faites bien confire le caramel et les pommes, couvrez de pâte et cuisez avec beaucoup de braises sur le couvercle pendant 30 à 40 minutes. Fouettez la crème dès sa sortie de la glacière pour qu’elle monte.