Tarte Tatin

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et arrosez-les du jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Les pommes réduisent beaucoup à la cuisson : c’est normal si cela paraît trop.

   Pour cette étapePommes fermes et acidulées (reinette, golden, granny smith) 2½Citron (le jus) ¼

   four

2. Déroulez la pâte et découpez un disque de 20 cm (2 cm plus large que la poêle), puis piquez-le partout à la fourchette. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser : une pâte froide gonfle mieux.

   Pour cette étapePâte feuilletée, bien froide 140 g

3. Répartissez le sucre dans une poêle de 18 cm allant au four (manche en métal) et faites-le fondre à feu moyen pendant 5 min. Ne remuez pas, faites simplement tourner la poêle. Dès qu’il prend une couleur ambre foncé, comme du sirop d’érable, passez à l’étape suivante. Le caramel monte à environ 170 °C et brûle gravement : ne le goûtez jamais du doigt.

   Pour cette étapeSucre en poudre 70 g

   feu moyen

4. Coupez le feu un instant et incorporez le beurre et le sel ; ça mousse fort, reculez le visage. Rangez les quartiers de pomme debout, face bombée vers le fond, en les serrant au maximum. Remettez sur feu moyen-doux pendant 6 min, jusqu’à ce que le jus des pommes et le caramel bouillonnent ensemble et que les bords foncent.

   Pour cette étapeBeurre doux, froid et en dés 30 gSel 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

5. Posez la pâte froide sur les pommes, rentrez les bords à l’intérieur de la poêle et faites 3 petites cheminées au centre. Enfournez au four pendant 24 min. C’est cuit quand la pâte est bien gonflée et d’un brun profond, et que le caramel bouillonne sur les bords.

   four

6. Sortez la tarte et laissez-la reposer 8 min ; au-delà, le caramel fige et colle. Avec des gants de cuisine, posez dessus un plat plus grand que la poêle, tenez fermement les deux ensemble et retournez d’un seul geste décidé. Soulevez la poêle et remettez en place à la cuillère les morceaux restés collés. Servez tiède avec de la crème fraîche.

   Pour cette étapeCrème fraîche épaisse, pour servir 4 c. à s.