Tacos de crevettes tempura, mayo sriracha-citron vert

Préparation

1. Émincez le chou le plus finement possible et l'oignon rouge en fines lamelles. Mélangez-les dans un saladier avec le jus d'un demi-citron vert et la moitié du sel ; pendant la cuisson, la salade s'assouplit un peu et prend de l'acidité.

   Pour cette étapeChou blanc 120 gOignon rouge 30 gCitron vert ½Sel 1½ pincée(s)

2. Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise et la sriracha et pressez-y un quart du jus de citron vert pour obtenir la mayo sriracha-citron vert. Dosez le piquant avec la quantité de sriracha.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Sauce sriracha 2 c. à c.Citron vert ¼

3. Décortiquez entièrement les crevettes, queue comprise, pour que les tacos se mangent facilement, et retirez le boyau. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et salez-les avec le reste du sel.

   Pour cette étapeCrevettes moyennes décortiquées 12Sel 1½ pincée(s)

4. Versez au moins 4 cm d'huile dans une casserole haute de 20 cm et chauffez à feu moyen pendant 10 min jusqu'à 180 °C. Une goutte de pâte doit remonter aussitôt en grésillant. Tournez la queue vers l'intérieur et ne quittez pas la casserole.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 1 L

   feu moyen

5. Pendant que l'huile chauffe, mélangez la farine, la fécule et la levure dans un bol, versez l'eau glacée et remuez avec des baguettes une dizaine de fois seulement ; quelques grumeaux ne posent aucun problème. La levure et la fécule gardent la tempura croustillante plus longtemps, même sous la sauce.

   Pour cette étapeFarine T45 55 gFécule de maïs 20 gLevure chimique ½ c. à c.Eau glacée (pétillante, c'est encore mieux) 110 ml

6. Trempez les crevettes dans la pâte, laissez égoutter l'excédent et glissez-les dans l'huile, vers l'avant. Montez à feu moyen-vif pour maintenir 180 °C et faites frire 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâle et blanches à cœur. Faites frire en 2 fois et égouttez sur une grille.

   feu moyen-vif

7. Chauffez une poêle sèche de 20 cm à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement mouchetées ; comptez environ 2 min pour toutes. Enveloppez-les aussitôt dans un torchon propre pour qu'elles restent souples.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 4

   feu moyen-vif

8. Déposez un peu de salade de chou sur chaque tortilla, ajoutez 2 ou 3 crevettes tempura et quelques tranches d'avocat. Arrosez de mayo sriracha-citron vert, parsemez de coriandre et servez le reste du citron vert en quartiers. Dégustez aussitôt, tant que les crevettes croustillent.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1Coriandre fraîche 10 gCitron vert ¼