Tempura de crevettes et légumes

Préparation

1. Préparez d'abord la sauce (tentsuyu). Mettez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole de 14 cm, portez à ébullition à feu moyen, laissez bouillir 1 min pour évaporer l'alcool, puis coupez le feu et gardez au chaud.

   Pour cette étapeDashi (bouillon de bonite et kombu) 120 mlSauce soja 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.

   feu moyen

2. Coupez la patate douce avec la peau en rondelles de 7 mm et faites-la tremper 5 minutes dans l'eau froide. Coupez l'aubergine en deux dans la longueur puis en biais en tranches de 1 cm ; retirez les pieds des shiitakés et incisez une croix peu profonde sur les chapeaux. Séchez tout soigneusement avec du papier absorbant : l'eau fait gicler l'huile chaude.

   Pour cette étapePatate douce 120 gAubergine 120 gShiitakés frais 4

3. Décortiquez les crevettes en gardant le dernier anneau de la queue et retirez le boyau avec un cure-dent. Faites 3 ou 4 entailles peu profondes sous le ventre et aplatissez-les avec les doigts jusqu'à sentir un petit craquement ; ainsi elles ne se recourbent pas à la cuisson. Coupez le bout de la queue en biais, raclez l'eau qu'elle contient avec le dos d'un couteau et séchez.

   Pour cette étapeCrevettes crues avec carapace (moyennes) 8

4. Versez au moins 4 cm d'huile dans une casserole haute de 20 cm et chauffez à feu moyen pendant 10 min jusqu'à 170 °C. Pas de thermomètre ? Laissez tomber un peu de pâte : à 170 °C, elle descend à mi-hauteur puis remonte aussitôt. Tournez la queue de la casserole vers l'intérieur et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 1 L

   feu moyen

5. Pendant que l'huile chauffe, farinez légèrement les ingrédients et tapotez l'excédent. Mélangez dans un bol l'œuf battu et l'eau glacée, ajoutez la farine d'un coup et remuez avec des baguettes 10 à 15 fois seulement. Quelques grumeaux de farine sèche, c'est parfait ; trop mélanger développe le gluten et donne un enrobage lourd et mou. Préparez la pâte juste avant de frire.

   Pour cette étapeFarine pour fariner 2 c. à s.Œuf battu 2 c. à s.Eau glacée 110 mlFarine T45 60 g

6. Faites frire d'abord les légumes. Trempez chaque morceau dans la pâte, laissez égoutter l'excédent et glissez-le dans l'huile, vers l'avant. En maintenant l'huile à 170 °C à feu moyen, faites frire la patate douce 3 min, l'aubergine et les shiitakés environ moitié moins, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Faites frire cette quantité en 2 fois, sans jamais couvrir plus de la moitié de la surface, et retirez les débris de pâte entre deux fournées.

   feu moyen

7. Montez le feu à feu moyen-vif pour atteindre 180 °C. Tenez chaque crevette par la queue, trempez-la dans la pâte et plongez-la dans l'huile. Faites frire 1 min 30 s, jusqu'à ce que la pâte soit dorée pâle, que les bulles rapetissent et que le grésillement devienne plus aigu ; la chair doit être blanche et opaque. Faites frire en 1 fois et égouttez la tempura debout sur une grille.

   feu moyen-vif

8. Râpez le daikon, pressez-le légèrement et servez-le avec le gingembre râpé. Mélangez-les au tentsuyu tiède pour y tremper la tempura, ou trempez-la simplement dans un peu de sel. La tempura n'est jamais aussi croustillante qu'à la sortie de l'huile.

   Pour cette étapeRadis daikon 80 gGingembre râpé 1 c. à c.Sel selon le goût