Tempura façon Edomae au sel de matcha

Préparation

1. Préparez votre dashi. Mettez l'eau et le kombu dans une casserole de 14 cm, laissez tremper 10 minutes, puis chauffez doucement à feu moyen-doux pendant 10 min ; quand de petites bulles montent sur le bord, retirez le kombu juste avant l'ébullition. Ajoutez la bonite, laissez frémir un instant, coupez le feu et attendez 2 min, puis filtrez sans presser. Remettez dans la casserole avec la sauce soja et le mirin et portez juste au frémissement : voilà votre tentsuyu.

   Pour cette étapeEau pour le dashi 180 mlAlgue kombu 4 gKatsuobushi (flocons de bonite) 5 gSauce soja 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.

   feu moyen-doux

2. Écrasez finement le gros sel au mortier et mélangez-le au matcha. Râpez finement le daikon et laissez-le égoutter légèrement dans une passoire. Mettez maintenant la farine 15 minutes au congélateur.

   Pour cette étapeGros sel de mer 1½ c. à c.Thé matcha en poudre ½ c. à c.Radis daikon 80 g

3. Décortiquez et déveinez les gambas en gardant le dernier anneau de la queue, faites 4 ou 5 entailles sous le ventre et appuyez le long du dos pour les redresser. Coupez le bout de la queue et raclez l'eau. Retirez les arêtes du poisson et coupez-le en morceaux de 4 × 5 cm, ôtez les pieds des shiitakés et lavez le shiso. Séchez tout soigneusement, étalez sur un plateau et gardez au réfrigérateur jusqu'à la friture.

   Pour cette étapeGrosses gambas crues avec carapace (type tigrées) 6Filet de poisson blanc (cabillaud, sole ou similaire) 120 gFeuilles de shiso (périlla) 4Shiitakés frais 2

4. Versez l'huile et l'huile de sésame mélangées dans une casserole à fond épais de 20 cm, sur au moins 4 cm, et chauffez à feu moyen pendant 10 min jusqu'à 170 °C. Le sésame apporte le parfum grillé et la couleur or profond de la tempura Edomae. Tournez la queue vers l'intérieur et restez près de la casserole.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 0.9 LHuile de sésame grillé 100 ml

   feu moyen

5. Pour qu'elle reste glacée, préparez la pâte en 1 fois, en répartissant le jaune, l'eau et la farine. Farinez légèrement les ingrédients. Battez le jaune avec l'eau glacée, tamisez dessus la farine froide et tranchez-la une dizaine de fois avec des baguettes tenues droites. Une pâte fluide où l'on voit encore de la farine sèche, c'est parfait.

   Pour cette étapeFarine T45 pour fariner 2 c. à s.Jaune d'œuf 1Eau glacée 120 mlFarine T45, refroidie au congélateur 60 g

6. À 170 °C à feu moyen, trempez seulement le dos de chaque feuille de shiso dans la pâte et faites-la frire avec les shiitakés 1 min, puis retirez. Enrobez ensuite le poisson et faites-le frire 2 min, jusqu'à ce que la chair soit blanche et se détache en lamelles. Faites frire en 1 fois en retirant chaque fois les débris de pâte.

   feu moyen

7. Montez à feu moyen-vif pour atteindre 180 °C. Enrobez les gambas, plongez-les et projetez dessus quelques gouttes de pâte du bout des baguettes pour former un enrobage croustillant en fleur (hana-age). Faites frire 1 min 30 s jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâle. Faites frire en 1 fois et égouttez-les debout sur une grille.

   feu moyen-vif

8. Servez une ou deux pièces à la fois, à mesure qu'elles sortent de l'huile, comme au comptoir. Le poisson et le shiso brillent avec le sel de matcha ; les gambas et les shiitakés avec le tentsuyu tiède et le daikon râpé. Gardez les miettes de pâte croustillantes (tenkasu) pour des udon ou des boulettes de riz.