Tequeños feuilletés au beurre et guasacaca

Préparation

1. Mélangez presque toute la farine (gardez-en pour fariner) avec le sucre et le sel. Coupez en dés la part de beurre destinée à la pâte (environ 40 %) et sablez du bout des doigts. Ajoutez l'œuf battu et le lait froid, rassemblez et pétrissez 7 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 153 gSucre 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Beurre froid (pour la pâte et le tourage) 16 gŒuf (battu, puis mesuré) ½Lait froid 50 ml

2. Filmez la pâte et réfrigérez-la 20 min. Pendant ce temps, placez le reste du beurre entre deux feuilles de papier cuisson, tapez-le et étalez-le au rouleau en un carré plat de 5 mm ; réfrigérez-le aussi. Pâte et beurre doivent être froids pour former des couches.

   Pour cette étapeBeurre froid (pour la pâte et le tourage) 24 g

3. Farinez le plan de travail et étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que le carré de beurre. Posez le beurre au centre et rabattez les extrémités par-dessus comme une lettre. Étalez à nouveau en longueur, pliez encore en trois, filmez et réfrigérez 15 min. Si le beurre perce, farinez et laissez refroidir quelques minutes avant de continuer.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 17 g

4. Coupez le fromage en bâtonnets de 1,5 × 1,5 × 8 cm et séchez-les. Étalez la pâte à 2 mm et coupez des bandes de 1,5 cm. Couvrez le haut de chaque bâtonnet, enroulez la bande en spirale en chevauchant légèrement et soudez la base sans laisser voir le fromage. Posez-les sur une plaque et réfrigérez 10 min.

   Pour cette étapeFromage blanc ferme (queso blanco, halloumi ou paneer) 150 g

5. Guasacaca : mixez l'avocat, le poivron, l'oignon, la coriandre, le persil, l'ail, le vinaigre, l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir une sauce presque lisse avec quelques points verts, puis goûtez. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillerée d'eau. Filmez au contact pour ralentir le brunissement.

   Pour cette étapeAvocat mûr ½Poivron vert ¼Oignon ¼Coriandre fraîche 5 gPersil plat 5 gGousses d'ail 1Vinaigre de vin blanc 1 c. à c.Huile d'olive vierge extra 1 c. à s.Sel (pour la sauce) ¼ c. à c.

6. Versez au moins 4 cm d'huile dans une casserole de 16 cm et chauffez-la sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Séchez mains et ustensiles et vérifiez qu'une baguette en bois sèche dégage un flot régulier de petites bulles.

   Pour cette étapeHuile de friture 800 ml

   feu moyen-vif

7. Plongez délicatement les tequeños et faites-les frire en 2 fournée(s), 3 min 30 s par fournée, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés et bien dorés ; la pâte tourée gonfle en petites bulles. Égouttez 2 minutes sur une grille et servez avec la guasacaca. Le fromage à l'intérieur est brûlant.