Tequeños

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez presque toute la farine (gardez-en un peu pour fariner) avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid en petits dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable. Battez l'œuf, ajoutez-en la quantité indiquée et incorporez l'eau froide petit à petit jusqu'à ce que la pâte se forme (vous n'en aurez peut-être pas besoin en totalité). Pétrissez sur le plan de travail 6 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et ne colle plus.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 126 gSucre 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Beurre froid 18 gŒuf (battu, puis mesuré) ½Eau froide 35 ml

2. Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur 20 min ; le gluten détendu permet de l'étaler finement sans qu'elle se rétracte. Pendant ce temps, coupez le fromage en bâtonnets de 1,5 × 1,5 × 8 cm et séchez-les avec du papier absorbant.

   Pour cette étapeFromage blanc ferme (queso blanco, halloumi ou paneer) 150 g

3. Farinez le plan de travail avec la farine réservée, étalez la pâte en un long rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur et coupez-la en longues bandes de 1,5 cm de large.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 14 g

4. Appuyez l'extrémité d'une bande sur le haut d'un bâtonnet pour le couvrir, enroulez-la en spirale vers le bas en chevauchant légèrement chaque tour, couvrez le bas et pressez pour souder. Le moindre bout de fromage visible fondra et s'échappera dans l'huile : ne laissez aucun espace. Posez les tequeños sur une plaque et réfrigérez 10 min pour les raffermir.

5. Versez au moins 4 cm d'huile dans une casserole de 16 cm et chauffez-la sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, une baguette en bois sèche doit dégager un flot régulier de petites bulles. Séchez bien vos mains et ustensiles : les gouttes d'eau font gicler l'huile chaude.

   Pour cette étapeHuile de friture 800 ml

   feu moyen-vif

6. Plongez délicatement les tequeños avec une écumoire et faites-les frire en 2 fournée(s), 3 min par fournée, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. Trop de tequeños à la fois refroidissent l'huile et les rendent gras. Retirez aussitôt ceux qui laissent fuir du fromage. Égouttez-les 2 minutes sur une grille avant de servir : le fromage à l'intérieur est brûlant.