Poulet teriyaki à peau croustillante et negi grillé
Haut de cuisse salé à sec puis saisi sous presse jusqu'à ce que la peau craque, laqué d'une tare teriyaki réduite au gingembre, façon izakaya.
Préparation
Séchez le poulet, retirez le gras jaune et ouvrez les parties épaisses pour obtenir une épaisseur régulière de 1,5 cm. Salez uniformément les deux faces, posez-le côté peau vers le haut sur une assiette et laissez-le à découvert au réfrigérateur pendant . Le sel assaisonne la chair à cœur et la peau sèche : c'est le secret d'une peau vraiment croustillante.
Pour cette étapehauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 320 gsel fin ½ c. à c.
Pendant ce temps, préparez la tare. Mettez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le gingembre dans une petite casserole de 14 cm, portez à ébullition à feu moyen, puis baissez à feu moyen-doux et laissez réduire , jusqu'à ce que le volume diminue d'un tiers et que la sauce nappe finement le dos d'une cuillère. Retirez le gingembre et incorporez le miel. Elle épaissit encore en refroidissant.
Pour cette étapesauce soja 2½ c. à s.mirin 2½ c. à s.saké (de cuisine) 2½ c. à s.sucre 3 c. à c.gingembre frais en fines lamelles 8 gmiel 1 c. à c.
feu moyen→feu moyen-douxCoupez le negi en tronçons de 4 cm. Séchez à nouveau le poulet, huilez légèrement une poêle de 24 cm et posez-y le poulet côté peau avant d'allumer le feu. Posez dessus une casserole plus petite ou une poêle remplie d'eau en guise de presse et faites cuire à feu moyen pendant . Pendant les 3 dernières minutes, retirez le poids, ajoutez le negi autour du poulet et roulez-le dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit grillé par endroits, puis sortez-le. La peau doit être uniformément brun foncé et sonner croustillante quand on la tapote.
Pour cette étapehuile neutre 1 c. à c.ciboule japonaise (negi) ou poireau épais, d'environ 30 cm 1
feu moyenRetournez le poulet et jetez la graisse en n'en gardant qu'environ 1 c. à café (ou épongez-la prudemment au papier absorbant : elle est très chaude). Poursuivez la cuisson à découvert à feu moyen-doux pendant . Il est cuit quand la partie la plus épaisse atteint 75 °C ou que le jus qui en sort est clair.
feu moyen-douxEssuyez le reste de graisse et versez environ deux tiers de la tare. À feu moyen-vif, inclinez la poêle et arrosez la peau sans arrêt avec la tare pendant pour la laquer. Retirez du feu dès que la tare bouillonne épaisse et devient collante ; au-delà, la peau ramollit et la tare brûle.
feu moyen-vifLaissez reposer le poulet côté peau vers le haut 2 minutes, tranchez-le en lamelles de 1,5 cm et dressez avec le negi grillé. Nappez d'un peu de tare réservée et terminez par une pincée de sansho.
Pour cette étapepoivre sansho moulu 1 pincée(s)
Astuce
Le poids garde toute la peau au contact de la poêle et l'empêche de se recroqueviller. Faites plus de tare : elle se garde jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur. Sans sansho, un soupçon de shichimi ou de poivre noir convient aussi.
Au camping
Sur braises, faites-le comme un yakitori : salez le poulet à la maison et transportez-le en glacière, et emportez la tare déjà réduite en bocal. Grillez d'abord côté peau jusqu'à ce qu'elle croustille, puis badigeonnez de tare 2 ou 3 fois à la fin, sur le bord le moins chaud de la grille, car elle brûle vite.