Poulet teriyaki

Préparation

1. Retirez le trognon du chou, roulez les feuilles et taillez-les en lanières aussi fines que possible. Plongez-les 5 minutes dans de l'eau froide pour qu'elles deviennent croquantes, égouttez soigneusement et réservez au réfrigérateur.

   Pour cette étapechou blanc, pour servir 80 g

2. Séchez bien le poulet avec du papier absorbant et coupez le gras jaune qui dépasse. Incisez les parties les plus épaisses et ouvrez-les pour obtenir une épaisseur régulière de 1,5 cm, puis piquez la peau une dizaine de fois avec une fourchette : elle ne se rétractera pas et la sauce pénétrera mieux. Farinez légèrement les deux faces et tapotez pour retirer l'excédent. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

   Pour cette étapehauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 300 gfarine de blé (T45) 2 c. à c.sauce soja 2 c. à s.mirin 2 c. à s.saké (de cuisine) 2 c. à s.sucre 3 c. à c.

3. Versez l'huile dans une poêle de 24 cm et posez-y le poulet côté peau avant d'allumer le feu. Faites cuire à feu moyen pendant 7 min en appuyant de temps en temps avec une spatule pour que toute la peau touche la poêle. Il est temps de retourner quand la peau est bien dorée et croustillante et que la chair a blanchi sur les deux tiers de la hauteur.

   Pour cette étapehuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen

4. Retournez le poulet et essuyez la graisse rendue avec du papier absorbant ; si elle reste, la sauce n'accroche pas et devient grasse. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 5 min. Le poulet est cuit quand le jus qui sort de la partie la plus épaisse est clair (75 °C à cœur).

   feu moyen-doux

5. Découvrez et versez la sauce. Laissez bouillonner à feu moyen pendant 2 min 30 s en arrosant la peau sans arrêt à la cuillère et en retournant le poulet une ou deux fois. Quand les bulles deviennent grosses et lentes et que la sauce est épaisse et brillante, retirez du feu. Arrêtez tant qu'il reste un peu de sauce dans la poêle : trop réduite, elle brûle très vite.

   feu moyen

6. Laissez reposer le poulet côté peau vers le haut 1 à 2 minutes sur une planche, puis tranchez-le en lamelles de 1,5 cm. Dressez avec le chou et nappez de la sauce de la poêle. Servez avec du riz bien chaud.