Arancini de thiéb au poisson rof et mayo tamarin-piment
Du riz cuit dans un bouillon tomate-poisson façon thiéboudienne, fourré de poisson au rof et de mozzarella, puis frit bien croustillant : le Sénégal en bouchées.
Préparation
Préparez le rof : hachez finement le persil, l'ail et le piment vert avec le sel. Coupez le poisson en morceaux de 3 cm et enrobez-les de rof.
Pour cette étapeFilet de poisson blanc (cabillaud ou dorade) 120 gPersil plat (pour le rof) 10 gGousses d'ail (pour le rof) 1Piment vert (pour le rof) ½Sel (pour le rof) ¼ c. à c.
Faites chauffer l'huile dans une casserole de 18 cm à feu moyen, faites revenir l'oignon puis ajoutez le concentré de tomate ; laissez cuire au total, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et le concentré rouge brique profond.
Pour cette étapeHuile végétale (pour la base) 1½ c. à s.Oignon, très finement haché ½Concentré de tomate 1½ c. à s.
feu moyenAjoutez l'eau et le cube de bouillon et portez à ébullition à feu vif. Déposez le poisson, couvrez, baissez à feu moyen-doux et pochez . Quand il est opaque et s'effeuille facilement, retirez-le, laissez-le tiédir puis émiettez-le finement en vérifiant soigneusement qu'il ne reste pas d'arêtes.
Pour cette étapeEau 420 mlCube de bouillon (poisson ou volaille) ½
feu vif→feu moyen-douxVersez le riz, sans le laver, dans le bouillon restant (l'amidon aide les boulettes à se tenir) et faites-le cuire à feu doux pendant en remuant jusqu'au fond toutes les quelques minutes. Quand il est tendre et que le liquide a presque disparu, comme un risotto épais, étalez-le sur un plateau large, laissez-le refroidir, couvrez et réfrigérez . Il doit être froid pour tenir sa forme.
Pour cette étapeRiz rond ou riz à risotto 140 g
feu douxDivisez le riz en 6 portions. Les mains légèrement humides, aplatissez une portion dans la paume, posez au centre un peu de poisson et un dé de mozzarella, refermez le riz autour et serrez bien pour former une boule d'environ 5 cm. Le fromage ne doit pas dépasser, sinon il s'échappera à la cuisson.
Pour cette étapeMozzarella, en dés de 1,5 cm 40 g
Mettez la farine, l'œuf battu et la chapelure dans trois bols. Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure, en l'enrobant bien, et pressez légèrement pour la faire adhérer.
Pour cette étapeFarine de blé 25 gŒuf, battu 1Chapelure panko 60 g
Versez l'huile de friture dans une casserole de 18 cm sur environ 3 cm de hauteur (jamais plus d'un tiers de la casserole) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre : une pincée de panko doit grésiller et remonter en 2 à 3 secondes. Plongez délicatement les arancini à l'aide d'une louche, 4 au maximum à la fois, et faites-les frire en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Si l'huile fume, éteignez aussitôt, et ne laissez jamais la casserole sans surveillance. Égouttez sur du papier absorbant.
Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 800 ml
feu moyen-vifMélangez la mayonnaise, la pâte de tamarin et la sauce pimentée avec un filet de jus de citron vert. Le fromage à l'intérieur est brûlant : laissez reposer les arancini environ 2 minutes avant de les servir avec la sauce.
Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Pâte de tamarin 1 c. à c.Sauce pimentée ½ c. à c.Citron vert ½
Astuce
Si le riz colle trop pour être façonné, c'est qu'il n'est pas assez froid : laissez-le plus longtemps au réfrigérateur. Les boulettes qui éclatent ont généralement du fromage apparent, ou l'huile est trop chaude. Un reste de riz de thiéboudienne est idéal : sautez les étapes 2 à 4 et utilisez-le directement.
Au camping
Façonnez et panez les boulettes à la maison et transportez-les en glacière. Au camp, il est plus sûr de les faire dorer dans une poêle en fonte avec environ 1 cm d'huile en les retournant souvent que de les plonger dans un bain de friture. Laissez refroidir l'huile usagée et rapportez-la dans un bocal.