Thiéboudienne de chef au fumet de poisson et nététou

Préparation

1. Rincez les têtes et arêtes à l'eau froide pour enlever le sang. Mettez-les dans une casserole de 22 cm avec l'eau du fumet et le laurier, portez presque à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir à peine 20 min en écumant. Une ébullition franche trouble le fumet. Filtrez au chinois. Pendant ce temps, pilez le persil, l'ail, les oignons verts et le piment vert avec le sel et le poivre du rof, glissez ce rof dans des entailles profondes du poisson et frottez le reste dessus. Laissez mariner 30 min au réfrigérateur, et lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez.

   Pour cette étapeTêtes et arêtes de poisson (sans les ouïes) 300 gEau (pour le fumet) 1 500 mlFeuilles de laurier 1Darnes de poisson blanc avec l'arête (thiof, mérou ou dorade) 440 gPersil plat (pour le rof) 20 gGousses d'ail (pour le rof) 4Oignons verts (pour le rof) 2Piment vert (pour le rof) ½Sel (pour le rof) ¾ c. à c.Poivre noir (pour le rof) ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Séchez le poisson et faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 26 cm à feu moyen-vif. Déposez le poisson en l'éloignant de vous pour éviter les projections et faites-le frire 4 min au total en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Procédez en plusieurs fois s'il ne tient pas en une couche. Il ne doit que colorer ; retirez-le.

   Pour cette étapeHuile végétale 5 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Dans la même huile, faites revenir l'oignon et le poivron à feu moyen, puis ajoutez la tomate râpée ; laissez cuire 7 min au total, jusqu'à ce que le jus de tomate se soit évaporé et que la cuillère passée au fond laisse un sillon net.

   Pour cette étapeOignon, finement haché 1Poivron vert, finement haché ½Tomates mûres, râpées 1

   feu moyen

4. Ajoutez le concentré de tomate et le nététou et faites revenir à feu moyen-doux pendant 6 min en remuant souvent, jusqu'à obtenir un rouge brique profond, l'huile perlant sur les bords. Le nététou sent fort en cuisant, mais il se fond dans le bouillon en une saveur profonde.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 3 c. à s.Nététou (graines de néré fermentées, aussi vendues sous le nom d'iru) ou sauce de poisson 1 c. à c.

   feu moyen-doux

5. Versez le fumet filtré, ajoutez le piment entier, la carotte, le manioc et le navet, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 12 min. Ajoutez le chou, l'aubergine et le poisson et prolongez de 13 min, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement et que les légumes soient tendres. Retirez le tout délicatement, arrosez d'un peu de bouillon et couvrez. Laissez 380 ml de bouillon dans la cocotte et gardez le reste pour le servir à part. Rectifiez franchement l'assaisonnement maintenant.

   Pour cette étapePiment antillais (scotch bonnet), entier 1Carotte, coupée en deux 1Manioc ou patate douce, en gros morceaux 150 gNavet ou radis blanc, en gros morceaux 120 gChou blanc, en quartiers 200 gAubergine, en gros morceaux ½

   feu vif→feu moyen

6. Ajoutez le riz, salez, remuez une fois et portez à ébullition à feu moyen-vif. Égalisez, fermez hermétiquement avec du papier aluminium et le couvercle, baissez à feu doux et laissez cuire 22 min sans remuer, jusqu'à ce que les grains soient tendres et le bouillon absorbé.

   Pour cette étapeRiz brisé parfumé 180 gSel selon le goût

   feu moyen-vif→feu doux

7. Place au xoon : sans ouvrir, montez à feu moyen pendant 3 min. Dès que vous entendez un léger crépitement au fond et que ça sent le riz grillé, éteignez. Si ça sent le brûlé, éteignez immédiatement.

   feu moyen

8. Délayez la pâte de tamarin avec un peu de bouillon réservé pour la sauce ; écrasez-y un peu de piment cuit pour une version relevée. Dressez le riz en dôme sur un grand plat, disposez légumes et poisson dessus, détachez le xoon en grands morceaux pour le servir à côté, avec le citron vert et la sauce.

   Pour cette étapePâte de tamarin (pour la sauce) 1½ c. à c.Citron vert, en quartiers ½