Thiéboudienne (riz au poisson sénégalais)

Préparation

1. Préparez le rof, la farce verte : hachez très finement ou pilez le persil, l'ail et les oignons verts avec le sel et le poivre du rof, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Entaillez profondément chaque darne deux fois, glissez-y le rof et frottez le reste sur le poisson. Coupez les légumes en gros morceaux d'environ 5 cm pour qu'ils se tiennent pendant la longue cuisson. Lavez le riz dans plusieurs eaux jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis laissez-le égoutter dans une passoire.

   Pour cette étapeDarnes de poisson blanc ferme avec l'arête (thiof ou mérou, dorade, merlu) 400 gPersil plat (pour le rof) 15 gGousses d'ail (pour le rof) 3Oignons verts (pour le rof) 1Sel (pour le rof) ¾ c. à c.Poivre noir (pour le rof) ½ c. à c.

2. Séchez bien le poisson avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 26 cm à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille aussitôt. Déposez le poisson délicatement, en le couchant loin de vous pour éviter les projections, et faites-le frire 4 min au total en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. S'il ne tient pas en une seule couche, procédez en deux fois. Il ne doit que colorer : il finira de cuire dans le bouillon. Réservez-le sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile végétale 5 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Dans la même huile, faites revenir l'oignon et le poivron à feu moyen pendant 6 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Grattez les sucs laissés par le poisson au fond : ils donnent beaucoup de goût.

   Pour cette étapeOignon, finement haché 1Poivron vert, finement haché ½

   feu moyen

4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il passe du rouge vif à un rouge brique profond et que l'huile se sépare sur les bords. C'est ce qui donne au plat sa couleur riche et enlève le goût cru et acide du concentré. S'il commence à attacher, baissez le feu.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 3 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Versez l'eau, ajoutez le cube de bouillon, la sauce de poisson et le piment entier, puis la carotte, la patate douce, le chou et l'aubergine. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez mijoter à couvert, couvercle entrouvert, pendant 25 min. Manipulez le piment doucement et gardez-le entier : s'il éclate, le bouillon devient très fort.

   Pour cette étapeEau 1 200 mlCube de bouillon (poisson ou volaille) 1Sauce de poisson (à la place du guedj, poisson séché fermenté) 1½ c. à c.Piment antillais (scotch bonnet), entier 1Carotte, coupée en deux 1Patate douce ou manioc, en gros morceaux 150 gChou blanc, en quartiers 200 gAubergine, en gros morceaux ½

   feu vif→feu moyen

6. Remettez le poisson dans la cocotte avec les gombos et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement à cœur et qu'un couteau entre sans résistance dans la carotte. Retirez délicatement poisson, légumes et piment dans un saladier, arrosez d'un peu de bouillon et couvrez pour garder au chaud. Laissez environ 380 ml de bouillon dans la cocotte : versez l'excédent dans un bol pour le servir à part, ou complétez avec de l'eau chaude s'il en manque. Goûtez : il doit être bien assaisonné, légèrement salé.

   Pour cette étapeGombos (facultatif) 4

   feu moyen

7. Ajoutez le riz égoutté, salez, remuez une seule fois et portez à ébullition à feu moyen-vif. Étalez le riz, couvrez hermétiquement avec du papier aluminium et le couvercle, baissez à feu doux et laissez cuire 20 min sans remuer. Il est prêt quand les grains sont tendres et le bouillon absorbé ; s'ils sont encore fermes, aspergez de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau chaude et prolongez de 5 minutes. Au fond se forme une croûte dorée, le xoon : c'est le meilleur morceau.

   Pour cette étapeRiz brisé parfumé (ou riz long) 180 gSel selon le goût

   feu moyen-vif→feu doux

8. Pour la sauce, délayez la pâte de tamarin avec un peu du bouillon réservé jusqu'à ce qu'elle coule ; écrasez-y un peu du piment cuit si vous aimez le relevé. Dressez le riz en dôme sur un grand plat, disposez les légumes et le poisson dessus, et décollez le xoon du fond de la cocotte pour le servir à côté. Servez avec les quartiers de citron vert et la sauce au tamarin.

   Pour cette étapePâte de tamarin (pour la sauce) 1½ c. à c.Citron vert, en quartiers ½