Thit kho tộ : poitrine de porc caramélisée en marmite de terre

Préparation

1. Commencez par les pickles. Dissolvez le vinaigre, le sucre et le sel des pickles dans autant d'eau tiède, versez sur les pousses de soja et la carotte, puis réservez au frais au moins 45 minutes.

   Pour cette étapeVinaigre de riz 3 c. à s.Sucre (pour les pickles) 1½ c. à c.Sel (pour les pickles) ½ c. à c.Pousses de soja (haricot mungo) 120 gCarotte (en fins bâtonnets) 40 g

2. Mettez la poitrine et le gingembre dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif pendant 7 min. Dès que l'écume grise monte, égouttez et rincez la viande sous l'eau courante. Le blanchiment enlève les odeurs fortes et garde la sauce limpide. Séchez la viande, mélangez-la avec la sauce poisson, les échalotes, l'ail et le poivre, et laissez mariner 30 minutes.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne (cubes de 4 cm) 500 gGingembre (en lamelles, pour blanchir) 15 gSauce poisson (nuoc-mâm) 2½ c. à s.Échalotes (hachées) 3Gousses d'ail (hachées) 3Poivre noir concassé ½ c. à c.

   feu vif

3. Déposez délicatement les œufs à la louche dans l'eau bouillante, faites-les cuire à feu vif pendant 9 min, refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les. Le jaune reste moelleux et ne devient pas farineux pendant le long mijotage.

   Pour cette étapeŒufs 3

   feu vif

4. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou une marmite en terre de 20 cm. Égouttez la viande de sa marinade (gardez-la) et saisissez-la côté couenne d'abord à feu moyen-vif pendant 5 min, en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de partout. Retirez la viande et ne gardez qu'1 cuillerée à soupe de graisse.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Dans la même cocotte, mettez le sucre et 1 cuillerée à soupe d'eau et chauffez à feu moyen-doux pendant 3 min sans remuer, en faisant simplement tourner la cocotte. Dès que le caramel est ambré foncé, couleur thé noir bien infusé, remettez la viande et la marinade, passez à feu moyen-vif et enrobez 2 min.

   Pour cette étapeSucre (pour le caramel) 2 c. à s.

   feu moyen-doux→feu moyen-vif

6. Versez l'eau de coco, ajoutez les piments, faites bouillir à feu vif pendant 4 min et écumez. Baissez à feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 h 5 min. Au bout de 30 minutes, ajoutez les œufs et roulez-les de temps en temps pour qu'ils se colorent uniformément.

   Pour cette étapeEau de coco (non sucrée) 450 mlPiments oiseau (entiers) 1

   feu vif→feu doux

7. Découvrez et faites réduire à feu moyen encore 6 min, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère d'un film brillant. Goûtez et ajoutez un trait de sauce poisson si besoin. La viande doit se détacher facilement aux baguettes et atteindre au moins 71 °C à cœur. Parsemez d'oignons nouveaux et servez avec le riz et les pickles égouttés.

   Pour cette étapeOignons nouveaux (émincés) 2Riz jasmin chaud selon le goût

   feu moyen