Brochettes de poulet laquées trois tasses et basilic croustillant
Des brochettes de cuisse de poulet façon marché de nuit, saisies à l'huile de sésame, laquées d'une sauce trois tasses collante et couvertes de feuilles de basilic frites et translucides.
Préparation
Faites tremper les pics en bambou dans l'eau pour qu'ils ne brûlent pas. Pendant ce temps, coupez le poulet en morceaux de 3 cm, séchez-les et enfilez-en 4 ou 5 bien serrés sur chaque pic, en gardant la viande à plat pour une cuisson régulière.
Pour cette étapeCuisses de poulet désossées 400 gPics en bambou (environ 20 cm) 4
Préparez la laque : mélangez dans un petit bol le vin de riz, la sauce soja, le sucre roux, le gingembre et l'ail râpés jusqu'à ce que le sucre soit presque dissous.
Pour cette étapeVin de riz (ou saké sec) 3 c. à s.Sauce soja 2½ c. à s.Sucre roux 3 c. à c.Gingembre frais finement râpé 15 gGousses d'ail finement râpées 3
Effeuillez le basilic et séchez-le entièrement au papier absorbant ; des feuilles mouillées font violemment gicler l'huile. Chauffez l'huile de friture dans une petite casserole de 16 cm à feu moyen jusqu'à ce qu'une feuille test grésille aussitôt (environ 160 °C). Plongez les feuilles en une seule couche en vous reculant, un couvercle en guise de bouclier, et faites-les frire , juste jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et cessent de bouillonner. Égouttez-les sur du papier ; elles croustillent en refroidissant.
Pour cette étapeHuile végétale neutre (pour frire le basilic) 4 c. à s.Feuilles de basilic thaï 15 g
feu moyenChauffez l'huile de sésame dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif et déposez les brochettes. Faites cuire en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous côtés. Si vous utilisez deux poêles ou deux fournées, répartissez l'huile.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1½ c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, versez la laque sur les brochettes (répartissez-la si vous cuisez en plusieurs fois) et faites cuire en retournant et en arrosant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, collante et brillante. C'est cuit quand le morceau le plus épais est blanc à cœur avec un jus clair, ou à 75 °C au thermomètre.
feu moyenDisposez les brochettes sur un plat, arrosez de la laque restée dans la poêle et parsemez de basilic croustillant et de sésame. Dégustez chaud.
Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.
Astuce
La cuisse reste juteuse en brochette ; le blanc se dessèche vite. Ne surchargez pas la poêle, sinon le poulet cuit à la vapeur au lieu de dorer. La laque brûle vite dès qu'elle épaissit : faites tourner les brochettes sans arrêt dans les dernières minutes.
Au camping
Faites pour le barbecue : badigeonnez les brochettes d'huile de sésame et grillez-les sur des braises moyennes en les retournant souvent, puis laquez-les pendant les dernières minutes. Oubliez le basilic frit et parsemez de basilic frais déchiré.